Пища разных народов. Национальные особенности культуры питания народов мира

Кухня любой страны - это свой, особый мир: яркий и острый, либо тусклый и никакой, изысканный ми утонченный, либо заимствованный и безликий. Но все равно мир. Поскольку в основу кулинарного путешествия положено желание туриста узнать о гастрономических пристрастиях и традициях страны пребывания, с помощью ее кухни изучить ее историю, культуру, обычаи и традиции, познакомиться с бытом и фольклором народа самым доступным и вкусным путем, то организаторы таких путешествий считают целесообразным, что при разработке маршрута тура должны быть использованы мифы и легенды связанные с происхождением блюд. Предлагаю рассмотреть такой подход к организации маршрута на конкретном примере, рассмотрев мифы и легенды о еде и пище некоторых стран, которые часто используются в проведении экскурсий по кулинарным маршрутам, тщательной разработкой которых занимаются этнографы, историки и географы, занимающиеся проблемами питания. Турист, принимающий участие в гастрономических турах интересуется не технологией приготовления какого-нибудь блюда, хотя возможно и такое, но его более интересуют интересные факты касательно кулинарной истории данного региона /25/

Турция. Иностранца, впервые посетившего Турцию и посетившего традиционный местный ресторан, поражает обилие предлагаемых ему блюд, и их необычные названия. Только в Турции можно отведать «Палец Визиря», «Женское бедрышко», «Разрезанный живот» и т.д. Для каждого турецкого региона характерно несколько традиционных блюд.

Например, на севере страны, омываемым Черным морем, предпочтение отдается - рыбе и морепродуктам. Особенно популярна хамса, которая в изобилии водится у турецких берегов. Многие античные блюда готовились с использованием хамсы. Ее жарят, парят, тушат и маринуют. Вкусны ыргаза (шашлыку из хамсы) и тава (пирог, выкладываемый на сковородке в виде солнечного круга). Необычен плов с хамсой.

А небольшая народность лазы, живущая, а границе с Грузией, умудрилась даже готовить варенье из хамсы. Причем только из сухих рыбешек, которых замачивают в сахарно-лимонном сиропе. Здесь же, на севере, очень популярны блюда из кукурузной муки и черной капусты. Близость к морю обусловила даже форму кушаний. Пирог в виде лодочки из фарша, сыра из зелени называется пиде.

Более западным в смысле кухни считается Эгейское побережье, носившее ранее название Малая Азия. Здесь долгое время жили греки, оказавшие большое влияние на кухню этого региона. На Эгейском побережье популярны холодные закуски, при приготовлении которых обязательно используется оливковое масло. Хорошая закуска к спиртному - тур поту (зелень типа лаврового листа, которую обжаривают, добавляя лимонный сок). /26/

Турки уверяют, что эта закуска очень полезна для кровообращения. На Эгейском побережье одинаково популярны мясные и рыбные блюда. Например, чонгиши - крохотные кусочки мяса на деревянных палочках. Или куюандыр кебаб - целый баран, запекаемый в земляной печи на углях. К нему часто подают падишах соганы - лук падишаха.

Во времена Османской империи местные правители очень любили обжаренную сердцевину репчатого лука. Но изюминка кухни региона мидиядолмасы - долма с мидиями. Моллюска начиняют рисом и мясом, а в качестве виноградного листа выступает раковина. На улицах Измира часто можно увидеть людей, выковыривающих с помощью одной створки другую.

Но, пожалуй, самый богатый в смысле кулинарии район - Южная Анатолия, юго-восток страны, где практически не бывают туристы из СНГ. Местная кухня насчитывает более полутора тысяч блюд как известных, так и неординарных. Обед здесь начинают с лахмаджуна, тонких лепешек из кукурузной муки, которые впекают в тандыре. Затем подают закуски. И только потом основные блюда. Например, ичликюфта - котлетки типа «Киевской»: в фарш добавляют грецкие орехи, пасту из красного перца, а затем обваливают в пшеничной муке. Котлеты варят в кипящей воде.

В Адане на второе подают бейти кебаб - огромные (до полутора метров) шашлыки на деревянных дощечках. Или памуджен кебаб - мясо с баклажанами. Здесь же можно попробовать плов с фисташками. Но самое необыкновенное блюдо - чийкюфта - котлеты из сырого мяса. Способ их приготовления довольно необычен. Куски телятины острыми ножами рубят до тех пор, пока оно не превратится в фарш, в который затем добавляют булгур (крупа, напоминающая чечевицу), перец, соль и специи. После чего готовят котлетки и бросают их в потолок. Если котлеты прилипают к потолку, то блюдо готово к употреблению. Если нет, фарш месят дальше. Процесс приготовления растягивается на 3-4 часа.

С этим блюдом связан забавный случай, когда депутаты от южных областей, чтобы решить спор между собой, начали бросать котлетки в зале заседаний турецкого парламента. Говорят, ни одна из них не упала, а все депутаты, позабыв распри и споры, дружно накинулись на еду.

Для Южной Анатоли характерно и множество сладких блюд. Только сортов пахлавы здесь насчитывается несколько десятков. Среди них - пахлава кюнехе из мелко нарезанного теста и пресного сыра, которая готовится на огромном двухметровом блюде и подается горячей.

На востоке страны любят баклажаны. Говорят, что в средние века некий священнослужитель так объелся одним из таких, что упал в обморок. В результате появилось блюдо «имам байылды» - «имам потерял сознание». Название другого блюда, карныярык, переводится с турецкого как «разрезанный живот», а само оно представляет собой половинки баклажанов, начиненные фаршем и специями. Правителю 18 века, некоему Хюнтеру, так понравились баклажаны с бараниной в молочном соусе, что он приказал готовить это кушанье чуть ли не каждый день. Придворные тут же окрестили блюдо «Хюнтер бегенды» - «Хюнтеру понравилось» /26/. В центре страны популярны «женское бедрышко» - обжаренный в айве плов с фаршем.

Или «губы Дильбар» - пирог из дрожжевого теста, сахара и масла в форме губ. Ашюре - сладкое блюдо из фасоли, гороха, изюма, фисташек, кураги, инжира, сахара и грецких орехов. Его автором считается сам- Ной. Как известно, ковчег, в который хитроумный Ной взял по паре каждого животного и растения, был привязан к горе Арарат, ныне находящейся на турецкой территории. Как-то Ной собрал в одном котле все вышеперечисленные ингредиенты. В результате получилось ашюре. Вообще, для восточных областей характерно обилие выпечки и сладостей на основе молока. Тут лакомятся казан диби (рисовая мука в молоке с сахаром), кешкюлем (то же самое с добавлением ванили) и даже товук дегюс (куриная грудинка в молоке и рисовой муке с сахаром).

Самые распространенные блюда в центре и на востоке - гезлен (лепешки с сыром и фаршем) и гювеч (тушеные бараньи косточки). Почти все блюда, характерные для той или иной области, можно попробовать на любом курорте Анталийского побережья. Особого интереса заслуживают здесь пастурма (сушеное мясо с чесноком), суджук (колбаски), шиш кюфте (прокрученный кебаб на вертеле) и манты на основе йогурта. Славится Анталия также и рыбными блюдами, а также вареньем из персика, нектарина, сливы, вишни, клубники, арбуза и даже баклажанов.

Национальные блюда турецкой кухни

Кипр. Огромное количество туристов посещают остров именно по программам кулинарных маршрутов, поскольку регион обладает богатейшими традициями в области услаждения желудка туристов.

На Кипре всегда любили вкусно поесть. Кухня Кипра очень похожа на греческую. Тем не менее, здесь можно отведать и такие блюда, которые больше нигде не встречаются. У киприотов есть выражение «копиасте», которое можно перевести как «садись, пей и ешь с нами». «Копиасте» - основ кипрских вечеров для туристов, традиционно проводимых во всех курортных ресторанах и тавернах острова.

Основное блюдо на подобных вечерах с национальной музыкой и танцами - мезе. Это ассорти из 20-30 мясных или рыбных кушаний, сервируемых маленькими порциями, с различными изысканными соусами. При этом в «правильном» мезе никогда не сочетаются мясо и рыба - они подаются отдельно. Стоит такое мясное ли рыбное мезе примерно$20 на человека.

Знатоки утверждают, что лучшее мезе греческое, подают в обычных сельских тавернах, где мало туристов, где нет суеты и гама, свойственных большинству курортных мест. Хозяин подает сначала в плетеной корзине национальной корзине национальный хлеб, пропитанный томатом и специями, прохладного сухого вина, способного утолить жажду.

После того, как гость слегка утолил голод, начинается настоящий «праздник желудка»: баранина и свинина - на выбор: запеченная ли тушеная, вареная или зажаренная до корочки, различные холодные закуски. Все это торжественно выносится откуда-то из задней комнаты в небольших тарелочках, и стол постепенно начинает в буквальном смысле ломиться от яств. Параллельно приносится греческий салат: огурцы, маслины, помидоры с оливковым маслом. В таких тавернах можно попробовать «траханас» - молочный суп, который подается далеко, не везде, хотя его можно назвать одним из любимых кушаний киприотов. Готовят «траханас» из пшена и кислого молока, иногда его делают густым, твердым и сушат на солнце, а затем по мере надобности размачивают в бульоне, и подают в качестве гарнира к вареной курице.

Распространена на острове и сувла - шашлык из больших кусков баранины. Мясо, здесь в отличие от Кавказа, не маринуют и готовят не на шампурах, а на вертеле, который вращают непрерывно два-два с половиной часа. Подают кипрский шашлык не с луком, а с базиликом /28/.

Любопытна история происхождения еще одного кипрского национального блюда - «офто клефтико», что переводится как «еда разбойника»: баранина, которую почти шесть часов запекают в глиняной духовке. Им любит побаловать себя и своих подчиненных Димитрис Димимтриу, руководитель московского офиса кипрской организации по туризму (КОТ). Своим оригинальным названием блюдо действительно обязано, древни кипрским разбойникам, которые по соображениям конспирации не могли готовить пищу на открытом огне, поэтому запекали мясо в вырытых в земле и обложенных глиной печках. Причем мясо разбойники закладывали в печь перед тем, как шли на дело, и оно томилось до их возвращения - отсюда те самые шесть часов, которые уходят на приготовление блюда /8/.

В нынешнее время, правда, появились и некоторые новшества: баранина, запеченная на гриле, и даже с йогуртом. В кипрских тавернах можно отведать также пастиччо - макаронное блюдо типа лазаньи, или знаменитую мусаку - запеканку из фарша, баклажанов, помидор, картофеля под соусом бешамель.

В Средиземном море, который омывает остров со всех четырех сторон, достаточно креветок, осьминогов, мидий. Однако рыбы из-за проходящего здесь холодного течения мало, стоит она дорого, и поэтому ее предпочитают завозить из соседней Греции. В тавернах подают ципуру, чем-то напоминающую форель, и рыбу-мечь, приготовленную на гриле. Рыбу часто готовят на мангалах с древесным углем или в больших глиняных куполообразных печах.

Только на Кипре можно полакомиться халлоуми - твердым овечьим сыром, или жареным долмадес - обернутым в виноградные листья. Интересно попробовать также хумус - кашу из нута (крупного гороха) и кунжута с оливковым маслом и лимона. Это блюдо хорошо известно всем, кто хоть раз побывал в Израиле.

Из лакомств туристам всегда колокасию (сладкий картофель) или пахлаву - слоеное тесто, обильно пересыпанное миндалем и сдобренное сиропом. Часто к чаю подают глико - варенье из экзотических фруктов, или восточные сладости. Но, как правило, сами киприоты чаю предпочитают кофе, причем только черный без молока. В любой местной таверне хозяин или официант сразу же поинтересуется, что вы хотите: скето (крепкий черный кофе без сахара), метриос (полусладкий, употребляемый с одной ложкой сахара) или гликис (очень сладкий кофе с двумя ложками сахара).

Однако вне зависимости от названия все эти «кофе» готовятся в Брики - турке, и запиваются холодной водой. Традиционная трапеза на Кипре проходит в сопровождении местного пива или одного из изысканных вин, производимых тут же на острове. Еще Марку Антонию были известны высокие качества кипрских вин. Преподнося остров, Кипр Клеопатре в качестве свадебного подарка, он сказал ей: «Твоя любовь, моя красавица, столь сладка, как вино Кипра». Пользуются популярностью шерри и бренди местного производства, равно как и десертное вино марки коммандрия - одной из старейших марок вина в мире. А еще на Кипре к популярным национальным напиткам относится коктейль «Бренди сур», который готовят из выжитого лимона, бренди, содовой воды и льда, добавляя иногда натуральный пищевой краситель. Подобный напиток киприоты употребляют обычно после еды.

Туристы выпивают «Бренди Сур» обычно до еды как аперитив перед обильным кипрским застольем, увидеть и оценить размах которого можно не только в туристской поездке, но и во время различных кулинарных фестивалей, которыми изобилует летне-осенний календарь курортного острова. Например, с 9 по 11 ноября на Кипре пройдет грандиозный фестиваль местной кухни. Что касается знаменитого кипрского вина, то лучшие местные сорта можно отведать и купить в Лимасоле, где в сентябре также проходит традиционный праздник вина.

Египет . Как утверждают историки, духовка, дрожжи, хлеб и оладьи пришли к нам из плодородных долин Нила. По некоторым предположениям, даже пиво изобрели в древнем Египте. А обычный лук произрастал здесь почти пять тысяч лет назад. Правда, от древней кухни современной арабской стране почти ничего не осталось.

Когда известный английский археолог Говард Картер раскопал могилу фараона Тутанхамона, он обнаружил там большое количество сосудов с высохшим вином. А также один из древнейших в мире кулинарных рецептов, записанных на папирусе. Согласно ему, одно из любимых блюд фараона делалось так: несколько яиц следовало разбить и смешать с растопленным медом и свежим виноградным соком. Затем в эту смесь вливали прокипяченное вино и взбивали до образования пены. А под конец добавлялись зерна граната. Подобное блюдо-напиток, как утверждали древние египтяне, продлевало молодость фараону. С того далекого времени многое изменилось на земле Египта. Сюда пришли завоеватели арабы, не употреблявшие свинину и вино. Арабы, однако, используя древние рецепты, привнесли свою лепту в местную кухню, тем самым, улучшив ее. К примеру, сейчас в АРЕ, буквально на каждом шагу, предлагают молодую стручковую фасоль с мелкорубленым луком. Рецепт этого несложного блюда, которое обязательно заказывает, бывая в Египте, генеральный директор фирмы «Мигвояж» Игорь мельник, пришел из глубокой древности.

Нынешние жители страны, как и их далекие предки, очень любят поесть. Им, как и многим другим восточным народам близка и понятна еда как общее застолье, средство общения. В большинстве своем, иностранные туристы, посещающие Египет, лишены подобных радостей. Они едят в крупных отелях, где кухня адаптирована под «европейские желудки», не привыкшие к перцу и пряностям. Правда, в большинстве отелей на традиционном шведском столе накрывают кулинарный уголок, где собраны блюда национальной кухни. Но настоящего представления о местной гастрономии так получить невозможно. Чтобы ощутить настоящую египетскую кухню, надо заглянуть в какой-либо типично арабский район.

Классический египетский хэвтар (завтрак) состоит из двух главных блюд: фуля и филяфили. Первое - это вареные бобы в кислом соусе со специями и зеленью, часто с добавлением мелко рубленых овощей. Ну а филяфили - это вегетарианские котлетки из бобовых. Обычно к двум первым кушаньям на завтрак подают соус техин (потертый кунжут, специи, орехи и оливковое масло), хлеб-эйш, салат из свежих овощей и салат-гебна (фита-сыр вперемешку с овощами). Запивают этот обильный завтрак холодным чаем каркаде - из лепестков суданской розы. Его часто называют фараонским чаем.

В рабочие дни египтяне обедают не очень плотно. Наиболее популярное блюдо - кошары, которое часто называют блюдом рабочего люда. Оно представляет собой вареные бобы (фасоль, чечевица), и другие злаки, смешанные с жареным луком. Все это заливается необычайно острым соусом. Египтяне такое блюдо едят спокойно, а вот неопытные европейцы съесть кошары без слез не могут.

В Египте внушительная порция кошары стоит всего один местный фунт (примерно 30 центов). Ужин святое дело для любого египтянина. Он занимает наиболее важное место в распорядке дня. Для начала можно размяться разнообразными холодными горячими закусками. К примеру, отведать гебны - что-то вроде жареных пельменей с сыром. Затем следуют овощи овощные салаты, бастурма и тушеные баклажаны с чесноком. И лишь потом египтянин перейдет к основным блюдам, обязательно из мяса. Можно начать, к примеру, с жареного голубя, фаршированного кашей.

Нужно отметить, что, в отличие от России, где голуби считаются переносчиками заразы, в Египте их специально разводят для употребления в пищу. При этом некоторые египтяне едят их вместе с костями. Следующее горячее блюдо - кафта-кебаб с чашечкой риса. Кафта - колбаски из говяжьего фарша, а кебаб - тот же шашлык, но не маринованный. В классическом исполнении это блюдо готовится на открытом огне, а подается в тарелке на «подушке» из мелкорубленой зелени (петрушка, сельдерей, листья одуванчиков).

Как это ни странно, но египетские повара утверждают, что кафта-кебаб полезно заесть супом, желательно чечевичным. На десерт же подается разнообразная выпечка паспуса, приторно-сладкая, пропитанная медовым сиропом и обсыпанная тертыми орехами. После ужина, чтобы закончить трапезу совсем уже по-египетски, желательно перебраться в какую-нибудь кофейню - благо их много и в Каире, и на морских курортах страны. Некоторые весьма экзотичны. Например, подслащенный рисовый взвар или залитые кипятком семена хвойного растения. Обязательно предлагается, по крайней мере, 5-6 сортов кофе. Отсутствие алкоголя с лихвой возмещается большим разнообразием безалкогольных напитков. И лишь после этого египтянин идет домой с чувством, как здесь говорят, легкого голода.

Каждый человек должен хотя бы раз в жизни "переболеть" Древним Египтом. Обычно это случается в детстве, когда ты впервые оказываешься в музее, и глазам открывается невиданное пиршество красок: сочная синева, густое золото, пурпурно-зеленые орнаменты... Богатство археологических находок таково, что ни один детский вопрос не остается без ответа. Во что египтяне одевались? Вот, пожалуйста, сохранились даже их ткани. Во что играли? В кости, в "камень - ножницы - бумагу", как и мы (фрески на стенах гробниц запечатлели и такие сцены) /16/.

А что они ели? История знает ответ и на этот вопрос. Ели, прежде всего, овощи. Они и сейчас остаются основой египетской кухни. Современный египтянин часто завтракает точно так же, как и его предок три тысячи лет назад: тонкая лепешка и удивительно вкусные "котлетки" из фасоли - тамийя. Несколько раз в год в Древнем Египте приносили обильные жертвы богам, прося ниспослать им разлив Нила и оросить посевы. Правда, при этом и практичные египтяне внакладе не оставались: жертвенных быков и баранов в основном съедали сами жертвователи, принеся богам скромный кусочек мяса и несколько сушеных фруктов. Возможно, так и родился рецепт баранины с черносливом. Все это неизменно подавалось и подается с овощами и фруктами.

Кстати, с древнейших времен и по сей день египетская кухня не делает различий между теми и другими, чему отличное подтверждение - два типичных египетских салата. Первый носит название "Тутанхамон", второй - "Нефертити".

В Древнем Египте кур разводили в изобилии, да и теперь готовят с восточной пышностью, именуя "цыпленком по-александрийски". В Древнем Египте очень любили детей и баловали их сладким ничуть не меньше, чем мы теперь. Бог Гор, сын богини Исиды, часто изображался именно ребенком, и в его честь выпекали медовые пирожные и раздавали их детям.

При раскопках в одной из гробниц была найдена плошка, где содержались остатки изысканного лакомства: тонкие ниточки из теста, политые медом и посыпанные орехами. Трудно сказать, как именно готовили их в те далекие времена, но мы смело можем утверждать, такой ужин наверняка понравится детям, тем более, если вы расскажете им, что это блюдо подавали на пиру три тысячи лет назад… /12/.

Италия. Италия знаменита не только своими природными красотами, доброжелательными людьми, но и своей удивительно вкусной и колоритной кухней. Именно она считается прародительницей макарон, спагетти, пиццы, тарталеток и многих других наивкуснейших блюд которыми сегодня лакомится все человечество. К тому же она является негласной королевой в области организации кулинарно-гастрономических туров. Посещая, Италию в рамках тура для гурманов вы будете поражены обилием мифов, легенд, историй связанных с национальными блюдами и кулинарными традициями итальянцев. Ниже приведены легенды и мифы итальянской кухни, привлекающие сюда туристов со всех концов земли.

Знаменитые итальянские спагетти

Дело было в эпоху географических открытий. Шустрые неаполитанцы, уже успевшие подарить миру пиццу, придумали украшать нарезанное тонкими полосками вареное тесто соусом из диковинного «золотого яблока», привезенного из-за океана - помодоро. И пошло-поехало. Внешний вид кушанья подсказал и название «спаго» - веревка. С тех пор «шпагат» во всех его разновидностях - каждый день на столе у жителей полуостров в виде сапога.

Все справочники указывают, что родина спагетти - Генуя, и как доказательство приводят такой факт. В городе Понтедассио, неподалеку от Генуи, недавно открыт Музей спагетти, где собраны сотни рецептов приправ и соусов. А кроме того, там есть нотариальный акт из архива Генуи от 4 февраля 1279 года, подтверждающий существование кулинарного изделия из теста под названием «макаронис».

И все же традиционным центром» праздника макарон» считается городок Граньяно, близ Неаполя. Возможно, потому, что в найденных документах, датированных 1502 годом, описывается процесс изготовления «макаронни», которые стали впоследствии самым популярным блюдом и символом Италии. В 2004 году по улицам Граньяно разгуливали ряжэеные в средневековых костюмах, на каждом углу можно было отведать горячей лапши или спагетти.

В честь юбиляра по телевизору крутили известнвые кинокартины и мультфильмы, герои которых спагетти пробуют, с аппетитом едят или просто безобразно пожирают. В чанах со спагетти любимые актеры бесславно тонут, вермишель сваливается на головы, вареную макаронину используют как спасительный анат. Газеты и журналы превратились в поваренные книги, от кулинарных сайтов в Интернете исходил густой аромат «пасты» под всевозможными соусами. Ныне в районе Граньяно сосредоточено до десятой части всех итальянских фабрик по производству пасты, которые поставляют три миллиона тонн макарон на рынки Европы, Азии, Америки и Австралии.

В музее спагетти демонстрируется 176 видов макаронных изделий. Итальянское слово «spagetti» - это не вся лапша, а строго определенный вид «макаронных изделий»: длиной 35-40 сантиметров, с сечением от 0,7 до 0,9 миллиметра. Все, что тоньше, толще, короче или длиннее, имеет свое название /28/.

У соплеменников Леонардо да Винчи их сотни, полученных благодаря форме, цвету, месту производства, прихоти хозяйки. Можно привести в пример следукющие виды, экспонируемых в Граньяно: бавете, биголи, букатини, бузиата, конкильетте, диталини («пальчики»), фарфале («бабочки»), фарфалетте, феттучине, фузилли, фузии, гарганелли, лингуине, лукамони («большие улитки»), маккерончелли, маккерони, мальетте, маллоредус (почувствуйте в этом экспонате сардинский приивкус).

Далее - мальтальяти («плохо порезанные»), мериле, орекьетте («ушки»), палья («солома»), паппарделе (сказать по-итальянски «оказался в папарделле» - значит, как сыр в масле катается). Ужен опявился свет в конце туннеля: пене, пеннетте, пипе, ригатоне, руоте, седани, спагетти, страччи, тальятелле, тальерини, тальолини, тоноски, трофие, тубетти, вермичелли.

Справедливости ради надо отметить, что сами итальянцы «плавают» в этом море терминов. Обычно, каждый знает десяток любимых блюд и ими оперирует и дома и в траттории. А иностранцы, решившие поесть «настоящих итальянских макарон». Иногда оказываются в дурацком положении, когда в ресторане им приносят меню, в котором вообще не встречается слово «спагетти». Откуда иноземцам знать, что феттуччине и лингуине - это как раз та экзотика, которую они искали.

Но, пожалуй, главное в этом деле - соус. Их-то точно больше десяти тысяч разновидностей. Практически все, что на свете съедобного, подойдет в качестве «партнера» разномастному тесту. Даже несъедобные объекты могут появиться в тарелке со спагетти. Например, морские раковины. Изготовление приправ к пасте - одна из самых почитаемых в Италии наук. Болтливые и вечно жестикулирующие «поедатели» пасты притихают и становятся серьезными, как скандинавы, когда речь заходит о «кондименто».

В общепите выше всего ценятся чародеи, знающие толк в приправах. В каждой из двадцати областей страны - свои смеси. Поскольку почти все области выходят к морю, практически повсеместно пасту уснащают соками подводных обитателей и самими дарами глубин. В сухопутных районах - Вале-д"Аоста, Умбрия, Молизе, Базиликата, Трентино-Альто-Адидже, а также в восточной Тоскании основу приправ составляют дары леса, огорода и фермерских хозяйств. Так, в Сиене кулинарная визитная карточка - спагетти, щедро сдобренные мясным фаршем. Почти макароны по-флотски. Так повелось, поведал мне владелец одной местной таверны, со средних веков, когда жители города-крепости отражали нападения врагов и бойцам требовалась незатейливая калорийная пища /4/.

На островах Сицилия и Сардиния в тарелке макарон - раздолье рыбе, каракатицам, кальмарам, моллюскам, крабам и лангустам. Описывать словами это великолепие, ласкающее все пять органов чувств - обоняние, вкус, зрение, осязание (в момент вскрытия раковины) и слух (когда в оливковом масле шипит свежевыловленный морской гад), - неблагодарное занятие. Хотя есть на окруженной морем Сардинии в районе Нуоро странное место, где днем с огнем не сыщешь ничего рыбного. В умеющей считать копейку, точнее сольдо, Генуе знаменитую приправу зеленого цвета «песто алла дженовезе» придумали не от хорошей жизни. Просто кто-то когда-то буквально наскреб, что осталась в доме, растолок в ступе, залил оливковым маслом и положил спагетти. А в ступе оказались: пара листочков базилика, долька чеснока, несколько орешков средиземноморской сосны (кедровых) и корочка овечьего сыра.

Из-за своей пасты Италия пару лет назад чуть не поссорилась со всем Евросоюзом. Эстетствующим надзирателям из ЕС не по вкусу пришлась итальянская «паста артиджанале» - приготовленные по стародавним рецептам макаронные изделия с ограниченным сроком хранения. Это не та «сухая» вермишель, что в широчайшем ассортименте расфасованной представлена на прилавках магазинов. Речь идет о продукции примерно 3200 лицензированных кустарных кухонь, где заняты десять тысяч человек. Они раскатывают и нарезают настоящие «бабушкины макароны» и потчуют всех желающих.

Купить эти яства можно на рынке или особых торговых точках. Эта продукция дороже фабричной, но пользуется спросом у соотечественников и гостей Италии, особенно в праздники или по другим торжественным случаям. Евросоюз же не устроил … показатель влажности - 60-70 процентов - домашних макаронных изделий. Брюссель требует снизить до 30 - как у фабричной вермишели, по принятому стандарту /6/.

Против насилия над народной традицией ополчились не только те самые десять тысяч поваров, которые продают свои кулинарные шедевры на вес и в случае введения запрета просто разорились бы, но и все 56 миллионов их поглотителей, согласных платить за удовольствие, доставляемое своим вкусовым рецепторам, чуть-чуть больше. Брюссель должен понять, что в едином европейском рынке мы все немножко разные, - вступились за домашнюю пасту даже высокие чиновники. Необходимо добавить: гастрономические традиции в каждой отдельной местности Италии - это та «священная корова», на которую лучше не покушаться. Тем более иностранцам.

К слову, объединенная Европа частенько посягает на блюда традиционной итальянской кухни. Недавно отгремела баталия за овечий сыр пеккорино - славу области Тоскана. Его производство не соответствует-де принятым в ЕС гигиеническим нормам. С трудом удалось отстоять мягкий сыр из Фоссы, нашпигованную оливками мортаделлу из Кампотосто, рикоту (разновидность творога). ЕС ополчился даже на пиццу, приготовленную в печи, которую топят дровами. ЕС посчитал, что тысячи печек на Апеннинском полуострове коптят небо Европы, и отравляют атмосферу в Старом Свете.

Показательно, что отпор иностранным ревнителям чистого воздуха дали даже итальянские «зеленые». Рим с переменным успехом воюет светом за белым светом за саму торговую марку спагетти. Ведь все кому не лень производят их подобие, далеко не всегда отличающееся отменным итальянским качеством. Хорошо хоть удалось отстоять в Европейском суде ярлыки виноградной водки «граппа» и сыра «пармиджано реджано», который успели превратить в «пармезан» а-ля франсез.

Вообще спагетти стали достоянием всего человечества. Генштаб Австралии сообщил, что в ее армии расширили солдатский рацион, включив в него красную рыбу и итальянские спагетти.

Американский астронавт Майкл Фоэл, котрый провел почти пять месяцев на борту станции «Мир», в последние дни не уставал повторять, что очень соскучился по жене, детям и спагетти. С удовольствием навернул на ужин тарелку спагетти экс-президент России Борис Ельцин в 1998 году. Верен итальянской кухне экс-канцлер ФРГ Гельмут Коль, который по его словам, обожает макаронные изделия во всех видах, но особенно жалует «спагетти карбонара» с корейкой и панной - полусметаной, полусливками, сдобренный бутылкой дорогого итальянского вина.

А вот вкус другой ВИП-персоны - королевы Великобритании Елизаветы II находится в полном противоречии с тем, что является неотъемлемой частью итальянского колорита. Когда в 2000 году готовил ее визит в Италию, местных поваров предупредили: «Ее Величество не любит слишком острой еды и чрезмерной экзотики». Был введен полный запрет на моллюски, спагетти и томатную пасту.

Особая тема в Италии - спагетти и знаменитости. Синди Кроуфорд, 17 часов отмучившись во время родов первенца, потребовала немедленно заказать ей спагетти с чесноком, о чем она мечтала на протяжении девяти месяцев.

Темноволосая и кареглазая мисс Польша Ева Вертель призналась, что любит арбузы и спагетти. Это лишь малая толика мифа и правды касательно такой вкусной итальянской пасты, спагетти, и всего остального из итальянской кухни /33/.

Англия - родина кофеен. Первую партию кофейных зерен в город Святого Марка, каналов и гондол привезли в 1615 году, но первая кофейня «Флориан» открылась там намного позже - в 11638 году, когда Вену осаждали турки и спешил на помощь Ян Собесский. А самую первую кофейню Европы открыл в ее самой «чайной стране» - в городе Оксфорде в 1650 году турецкий еврей Яков. Фамилию его кофейная история не сохранила.

В 1652 году примеру университетского Оксфорда последовал столичный Лондон. И скоро там появились даже не десятки, а сотни кофеен, каждая со своими завсегдатаями. Напиток был так популярен, что в XVII-XVIII веках кофейных домов в английской столице было больше, чем сейчас. О приближении к ним возвещали запах жарящихся зерен и деревянные вывески в форме турки. Именно там появился обычай чаевых: те, кто хотел место получше, а вот ждать как раз и не хотел, бросали монетки в кружку с надписью «для обеспечения быстрого обслуживания». По-английски: To Insure Promt Service, а сокращенно - TIPS, по-русски - «чаевые» /29/.

Было в кофейнях всегда людно, шумно и накурено. Собирались в них артисты и художники, интеллектуалы и купцы, банкиры и политики. Кофейни Англии прозвали «грошовыми университетами», говоря, что там «почерпнешь больше полезных сведений, чем за месяц чтения книг». Пенни стоила кружка кофе.

Некоторые Лондонские кофейни ждала завидная судьба, которая и не снилась другим заведениям общепита. «Кофейный дом Джонатана» на улице Чейндж-элли («Менный переулок»), где собирались биржевые маклеры, со временем превратилась в лондонскую биржу, а «Кофейный дом Эдварда Ллойда» на Ломбард-стрит стал центром мирового страхового бизнеса и штаб-квартирой компании «Ллойдз оф Лондон».

В 1674 году жительницы Лондона собрали подписи под «Петицией женщин против кофе», жалуясь, что все свободное время мужья проводят за «чрезмерным потреблением искушающего и ослабляющего напитка», который пагубно сказывается на семейной, в том числе супружеской жизни. Год спустя король Карл II запретил кофейни, не столько вняв гласу возмущенных женщин, сколько полагая их рассадником революционной заразы. Гнев народный был так велик, что запрет продержался только 11 дней.

Популярность лондонских кофеен сгубили не королевские указы, а рост пошлин на импорт кофе. За борьбу с ним как раз через сто лет после Карла II взялся прусский король Фридрих Великий. Его волновало не кофейное инакомыслие, и не заботы бюргерш, а то, что прусское богатство уплывает за рубеж государства. Он осудил увлечение импортным зельем как «отвратительное», призвал подданных вместо кофе пить пиво и нанял специальных «нюхачей», которые ходили по улицам и вынюхивали запретный аромат.

А в Париже, где первую кофейню в 1686 году открыл сицилиец Франческо Прокопио де Колтелли, она существует до сих пор и называется по имени основателя «Ле Прокоп». В ней любили сиживать Вольтер, Дидро и Робеспьер. И кто знает, если бы не кофе, какова была бы судьба французской монархии.

Знаменитые «пабы». Когда возник самый первый паб, не помнит уже никто. Но если паб, в который вы зашли, основан в незапамятные времена, это добрый знак. В Дублине стоит зайти в знаменитые пабы The Brazen Head, владеющей старейшей лицензией на право торговли спиртным; Lanigan"s в дублинском отеле Clifton Court - там жгут торф в камине и горят свечи; Davy Byrne"s на Дюк стрит, увековеченный в «Улиссе», и The Duke по соседству, где любил пить пиво сам Джойс. Паб Durty Nellie в деревушке Бунратти - существует с 1620 года. Пиво в пабе пьют медленно и с наслаждением.

Обычно можно выбирать из 7-8 сортов. Но большинство посетителей, входя в паб, произносят одно слово - «Гиннесс». И им наливают пинту Guinness. При Джеймсе Джойсе это стоило два пенса. Можно, конечно, попробовать другой сорт, например, Харп, Килькенни, Мерфис. Но не удивляйтесь, если сосед по стойке с удивлением спросит: «А что, у них кончился Гиннес?» (Виски «Jameson» - это то же ирландский национальный напиток, но его надо пить в ресторане, под хорошую закуску).

Еще в пабах невероятно много курят и бросают окурки на посыпанный опилками пол. А последний заказ принимают в 23:00. Летом в некоторых пабах - в 23:30. Минутой позже пива тебе уже не нальют, но никто не расходится. Продолжает играть пианист. Добрый человек из публики вытирает ему салфеткой пот со лба. Продолжают петь хором про любимой ирландский парламент и девушек графства Корк все посетители паба. Ровно в полночь бармен задает традиционный вопрос: «Джентльмены, а есть ли у вас дома, куда можно пойти? ».

Япония - родина сакэ. При упоминании Страны восходящего солнца мы, наверное, вспомним, не только электронику, но и про самураев, гейш, кимоно, камикадзе. Благодаря телерекламе стирального порошка с девушкой в кимоно многие подумают о японском чаепитии. Между тем есть еще нечто не менее японское - сакэ.

Культура производства национальной рисовой водки насчитывает уже 2,5 тысячелетия. В древней Японии ее производили исключительно для двора императора-тэнно и буддистских и синтоистских храмов.

Производство сакэ - это сложный и трудоемкий процесс. В качестве исходных используют рис и воду, к которым предъявляют очень высокие требования. А теперь о том, как пить сакэ. У многих сложилось впечатление, что его пьют подогретым. Однако это не совсем так. Оказывается, от степени нагретости меняются вкус и запах напитка. Температуру можно варьировать в пределах от 5 до 55 градусов в зависимости от времени года и типа пищи /27/.

Идеальный температурный диапазон сакэ также зависит от его типа. К примеру, ароматное и легкое сакэ рекомендуется пить охлажденным. С рисовой водкой можно готовить разнообразные коктейли. Она отлично сочетается с соками и ликерами. Сочетается сакэ и с блюдами как японской и китайской, так и европейской кухни. Его вам предложат во французских и итальянских ресторанах Японии.

Сакэ усиливает вкус, одновременно смягчая запах морепродуктов и мяса. Его широко используют для приготовления различных японских и западноевропейских блюд. Без сакэ в Японии не обходится ни один праздник. До сих пор не редкость, когда, как и в незапамятные времена, на свадьбе подают чашку с этим напитком, из которой молодые должны по три раза отпить, чтобы считаться мужем и женой.

Шоколад - открытие мексиканских индейцев . В кафе-шоколаднице на Пасео де ла Реформа, знаменитой столичной центральной магистрале, хозяин Альфредо Прието, подавая туристу дымящуюся ароматную чашечку какао, всегда сетует, что современные молодые люди даже не знают, что этот божественный напиток называется чоколатль, и что подарили его миру древние индейские племена. "Все эти сникерсы и марсы, которыми так увлекается молодежь, обязаны своим происхождением нашим предкам. Но разве можно сравнить эти и им подобные американские штучки с чашечкой хорошо приготовленного чоколатля!" - негодуют истинные гурманы, любящие шоколад.

Шоколадное дерево - капризное растение. Оно выживает только в районах, отстоящих от экватора не далее чем на 20 градусов, требует постоянной влажности, не выдерживает температур ниже 16 градусов по Цельсию. Цветки с пятью лепестками появляются прямо на стволе и на крупных ветвях. В плодах со сладкой мякотью по 30 семян. Мякотью любят лакомиться обезьяны. Первоначально только ее использовали и люди, пока не открыли чудесные свойства какао-бобов. Их сушат, поджаривают, освобождают от кожуры и перемалывают в порошок.

Идеальное место для выращивания деревьев какао - южный штат Табаско. Здесь, как сообщил мне представитель министерства земледелия Серхио Манрике, 15 тысяч мелких и средних хозяев производят свыше 30 тысяч тонн зерен какао. 75 процентов из них экспортируется за рубеж, в основном в Соединенные Штаты.

Первооткрывателями какао по меньшей мере 3 тысячи лет тому назад были индейские народы Мексики - ацтеки и майя. Зерна какао они ценили столь высоко, что использовали их в качестве денег. Порошок же из них шел на приготовление пенного напитка. Они считали, что какао-бобы были принесены им богами из рая, и назвали напиток из них чоколатль.

Классифицируя шоколадное дерево, шведский ученый Карл Линней перевел чоколатль на латинский язык как какао - пища богов. Горький напиток индейцы пили холодным, будучи уверенными, что он источник мудрости и повышает потенцию, которой особенно славился последний император ацтеков Моктесума. Он и сам мужскую силу объяснял тем, что пил в день по 50 чашечек чоколатля, который, кроме того, по его словам, «молодит тело и просветляет ум». Правда, это не помогло ему, когда в ноябре 1519 года он был захвачен в плен испанскими завоевателями в качестве заложника.

В июне 1520 года во время восстания против конкистадоров со стен своего дворца Моктесума призвал индейцев покориться испанцам и был за это убит восставшими, забросавшими его камнями. Но это уже другая история. А накануне индейский вождь угостил чоколатлем предводителя конкистадоров Эрнана Кортеса. Тот привез ацтекскую диковину в Испанию. Там напиток оценили по достоинству и решили сохранить в секрете рецепт приготовления.

Плоды шоколадного дерева

Долгое время испанской знати это удавалось.Однако в 1606 году его украл итальянский путешественник Антонио Карлетти. Благодаря ему какао стало известно во всех странах Европы. В конце XVI века в какао стали добавлять сахар, что считается настоящей революцией в его истории. Его пили из широких плошек, которые в странах Америки назывались хикарас. В 1640 году вице-король Перу Мансера предписал пользоваться специальными блюдцами - мансеринами, чтобы дамы не обливали напитком свои наряды на приемах. Первая европейская шоколадница открылась в Лондоне 16 июня 1657 года.

В Старом Свете какао пользовался громадной популярностью. Мария Тереза, жена короля Франции Людовика XIV, говорила, что больше всего в жизни любит своего мужа и какао. И только в конце XVII века шоколад начал уступать свои позиции кофе. В 1828 году голландский химик Конрад запатентовал технологию производства какао-порошка с малым содержанием жиров. Английская компания «Фри и сыновья» в 1847 году впервые выпустила плиточный шоколад и стала его главным поставщиком королевскому флоту. Какао с давних пор считается великолепным средством от цинги, прекрасным профилактическим средством от сердечно-сосудистых заболеваний и избытка холестерина. В 1876 году швейцарец Даниэль Петер разработал метод производства молочного шоколада, продав свой патент известной ныне во всем мире компании <Нестле>. Но мексиканцы по-прежнему сохраняют древние традиции пития благородного напитка. В Мехико немало кафе, где можно выпить чашку-другую горячего, душистого и нежного шоколада. Что касается дерева какао, то португальцы развели его во многих своих колониях в Африке, позже оно появилось в Азии и Океании. Страны Африки поставляют ныне на мировой рынок 55 процентов какао, а его родина - Мексика - только 1,5 процента.

• Овощи не режут в тарелке. Их едят так, как их подали.
• Хлеб, не стесняясь, кладут прямо на стол (не в тарелку).
• Быстрое поедание угощения европейские и южноамериканские католики считают дурным тоном.

В Италии употреблять спагетти ложкой признано оскорблением присутствующих. Отвратительным считается просить итальянского повара добавить в блюдо сыра (тамошние кулинары не могут ошибиться с дозировкой). До и после еды восхваляют Бога, а между этим много болтают. Обед или ужин может растянуться на два часа.

Испанцы едят дома реже, встречаясь в кафешке даже с родственниками. Они любят за день обойти несколько бистро или ресторанов (в зависимости от материального статуса).

В Португалии считается оскорблением попросить подать солонку или перечницу. Здесь считают - всё необходимое повар уже положил.

Мексиканцы за поеданием национальных острых блюд часто соревнуются количеством съеденного перца чили.

Бразильцам же не до соревнований. За ужином они любят смотреть сериалы (собравшись иногда огромной толпой у небольшого телевизора).

Традиции приёма пищи на Британских островах

Конкретно в Англии привыкли принимать пищу строго по расписанию – в 8 часов (завтрак), в 11.00 (ланч), в 14.00 (обед), в 17.00 («файф о клок») и в 20.00 («перед сном»).

Завтрак состоит из поглощения овсяной каши или тостов с джемом, ланч – это поедание сандвичей (их здесь насчитывается десяток видов), в обед чопорные жители Альбиона уважают суп и бекон с яичницей, а в ужин – всё остальное (плюс обязательная крепкая выпивка). «Файф о клок» означает распитие чая с молоком, который в Англии любят пить холодным.

Если англичанин сидит в баре отдельно (а не стоит за стойкой), то он либо хочет поесть и выпить в одиночестве, либо ждёт человека. Знакомиться с ним нельзя (названная нация отличается от остальных народов Соединённого Королевства).

«Файф о клок» означает распитие чая с молоком.

Шотландцы простодушнее. К тому же не привержены таким строгостям – едят реже, но сытнее (чего стоит только бараний желудок, в котором запекается все подряд). В кругу шотландской семьи приветствуется обсуждение политических статей или футбольных матчей (если едят перед телевизором). При встрече с деловыми партнёрами или незнакомцами данная традиция, наоборот, запрещена.

Ирландия – отдельная песня. Да, именно песня – здесь любят спеть или на чём-нибудь сыграть, особенно «под этим делом». А несерьёзных граждан, опоздавших к вечеринке, в стране зелёных эльфов вообще не ждут.

Завтрак состоит из поглощения овсяной каши или тостов с джемом.

Традиции приёма пищи в Скандинавии

«Кормёжка» в Северной Европе выгодно отличается от заграничных трапез относительной простотой. Опоздал, так опоздал. Захотел - помолился, захотел - нет. Целоваться с «коллегами по хлебу насущному» тоже необязательно. Рекомендуется сразу приступать к делу, но только после произнесения тоста хозяином дома. Имеется в виду человек, который сидит на самом почётном месте и рассылает приглашения друзьям и родственникам за три недели (если речь идёт о праздниках или свадьбе). Только кивнув ему в ответ, можно устремить взор к тарелке. После завершения приятной для желудка процедуры уважения ждёт уже хозяйка – пришедшие горячо благодарят её. Особый фанатизм даже приветствуется.

• Что касается бывших стран викингов (Дании, Швеции и Норвегии), то в них чокаются только вульгарные люди.
• Во время тоста пивную кружку (или винный бокал) только приподнимают. Скандинавы ведут себя сдержанно, разбивая мифы о влиянии генов морских разбойников.
• Люди, вычурно наряжающиеся на совместный завтрак или желающие поумничать, вызывают здесь улыбку.
• Жители фьордов говорят мало и по делу.
• Ужинать в Скандинавии принято строго в 18.00.
• Датчане вообще не любят приглашать кого-то к себе – зачем слушать чью-то болтовню, когда есть телевизор.
• Говоря о развлекательном общепите, стоит упомянуть - финские девушки в определённые дни сами должны выбирать мужчин для знакомства. Это очень даже прилично. А вот мужикам распускать руки не следует. И за трапезой они должны находиться на виду.
• Хвалить в Суоми принято, в первую очередь, хозяйку, а не хозяина.
• Разговаривать и улыбаться необязательно.
• Во время приёма пищи рот используют исключительно для вкусностей.

Традиции приёма пищи в Германии, Швейцарии и Австрии

• Немцы очень пунктуальны в плане начала ужина или праздника.
• Варёный картофель на земле Гёте и Бисмарка едят клубнями – не прибегая к помощи ножа.
• В Австрии при поднятии бокалов (на родине Моцарта пьют белое вино) смотрят в глаза спикеру и всем, с кем чокаешься.
• В обоих государствах приглашённые заискивают перед хозяйкой – обычно преподносят букет.
• Руками не берут никакой пищи кроме хлеба. Вилка и нож полагаются и к торту.
• В Швейцарии есть обычай украшать обеденную мебель цветами.
• В немецкоговорящих кантонах перед кулинарной встречей взаимно жмут «краба».
• Блюда с сыром (национальную гордость) подаются огромными порциями. В противном случае гости подумают, что хозяин беден.

Традиции приёма пищи в Славянских странах

• В России никогда не едят с ножа, а пустые бутылки ставят на пол.
• На Украине недопить чарку водки до конца – оскорбить присутствующих.
• В Беларуси почти весь алкоголь настаивают на меду и травах. Хозяин почтёт за честь, если перед употреблением напитка посетитель обнюхает «шедевр» и выскажет комплимент.
• Любое застолье в Польше начинают с супов.
• Чехи во время еды не любят говорить, зато бурно жестикулируют (особенно после третьего литра пива).
• Жители Словакии, будучи несколько раздражительными, ненавидят тех, кто опаздывает к столу и прямо на месте сочиняют про таких бедняг анекдоты.
• Хорваты в застольном общении с иностранцами расхваливают только своё отечество, посвящая ему все тосты.

• У аборигенов Словении неприемлемы поцелуи и объятия (и в кругу близких).
• От обуви в словенском жилище избавляются в прихожей.
• Ни один болгарин не придёт на вкусную встречу с букетом жёлтых роз (это символ ненависти).
• В Сербии перед едой люди взаимно желают приятного аппетита, а мужчины – поздороваться рукопожатием вне зависимости от вероисповедания. Приглашать домой принято только родственников или близких друзей.
• Петь песни у сербского или черногорского очага – норма гостеприимства.
• В Черногории за столом прислуживают только женщины, но хвалить гости обязаны хозяина.
• Мужчинам Македонии не зазорно хвастаться друг перед другом. Женщины в разговор не вступают.
• Любую еду в македонском доме можно брать как угодно.

• Франция. Здесь считается грубым резать латук в салате. Во многих европейских странах салат нужно складывать и есть с помощью вилки.
• Мексика. Обычно в Мексике нормально относятся к опозданиям. Не страшно опоздать даже на полчаса, так как хозяева почти наверняка будут заканчивать приготовления.
• Болгария. Категорически запрещается приносить жёлтые цветы. В Болгарии это — символ ненависти.
• Танзания. Грубо и вульгарно пить пиво из бутылки. Невежливым считается демонстрировать подмётки, если во время еды вы расположились на мате или ковре.
• Египет. Нельзя солить пищу. Человек, приготовивший блюдо, обидится на такой жест со стороны гостя. Ведь он хотел, чтобы еда не меняла своего вкуса. Здесь могут наливать чай в чашку до тех пор, пока он не перельётся через край.

Разные нации и народы отличаются друг от друга не только по внешним признакам, языку, культуре и быту, но имеют также отличия в здоровье, то есть им присущи различные заболевания. Определяющая роль этого фактора во многом принадлежит питанию.
Давно известно, что жители приморских стран меньше болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями, среди горцев Кавказа много долгожителей, а среди жителей южных стран меньше распространен авитаминоз. Все эти особенности, по мнению ученых, вызваны своеобразием в питании.
Каковы же основные пристрастия разных народов?

Основу кухни Великобритани составляют мясо, рыба, овощи, крупы. Из первых блюд наиболее популярны супы-пюре и бульоны. Из мяса англичане предпочитают говядину, телятину, нежирную свинину. К мясу подают различные соусы (чаще всего томатный), на гарнир — картофель или овощи. Большое место в питании англичан занимают различные пудинги. Из каш англичане предпочитают поридж, знаменитую » овсянку «. Среди напитков особенно популярно пиво (из безалкогольных, безусловно, — чай с молоком).

Германская кухня отличается большим разнообразием блюд из овощей. Среди них особой популярностью пользуются стручковая фасоль, цветная капуста, морковь, краснокочанная капуста, отварной картофель, бобовые. Немцы едят много свинины, птицы, говядины и рыбы, особенно колбас и сосисок. Много потребляют яиц. Среди сладких блюд следует отметить фруктовые салаты. Национальным немецким напитком считается пиво. Из безалкогольных напитков немцы предпочитают кофе с молоком.

В основе исконно кухни Испании лежит простая еда: лук, чеснок, помидоры, огурцы, сладкий перец, зелень. Из супов испанцы предпочитают супы-кремы, особенно популярен чесночный суп. Наряду с говядиной, телятиной, свининой и молодой бараниной испанцы с удовольствием едят блюда из домашней птицы. Что касается сладких блюд, то особой любовью испанцев пользуются пироги с начинкой из миндального крема. Испанцы пьют много натурального слабоалкогольного вина.

В Италии национальным блюдом является спагетти, к которому подают различные соусы, тертый сыр или масло. В рацион итальянцев входят не только общеизвестные овощи — помидоры, баклажаны, кабачки, артишоки, но и менее известные — цикорий, салат-латук, листья одуванчика. Из супов итальянцы предпочитают супы-пюре, прозрачные, с макаронными изделиями. Они также едят много сыра. Сыр подается к супам, с ним готовят пиццу. В итальянской кухне широко используется рис. Национальный напиток итальянцев — виноградное вино.

Чрезвычайно богата кухня Китая . В нее входят разнообразные продукты: крупы, овощи, мясо, рыба, морские беспозвоночные, водоросли, домашняя птица, молодые побеги бамбука. Однако пальма первенства на китайской кухне бесспорно принадлежит рису. Много блюд китайцы готовят из сои: соевое масло, соевый творог, соевое молоко и др. Большой популярностью пользуются изделия из муки: лапша, вермишель, лепешки, пельмени, сладкое печенье. Очень много китайцы едят овощей: все виды капусты, батат, картофель, редька, лук, чеснок, помидоры. Китайские виртуозные кулинары научились готовить из овощей необыкновенно вкусные блюда. Из мяса китайцы предпочитают свинину. Из птичьего мяса предпочтение отдают курам и уткам. Яйца также едят и куриные, и утиные. Чрезвычайно популярны рыба и морепродукты. Самым распространенным напитком является чай, причем не только черный, но и зеленый.

Традиционно сложилось, что в России предпочитают кислые блюда: ржаной хлеб, кислую капусту, клюквенный квас и др. В рационе русского человека много супов: щи, борщ, солянка, грибной, рыбный, окрошка, ботвинья. Чрезвычайно богат выбор каш. Для русской кулинарии характерны блюда из субпродуктов: студень, блюда из печени, языка, почек. Рыба, ранее постоянно присутствующая на столе россиянина, становится все более редким блюдом. Из пряностей на столе обычно бывают укроп, петрушка, сельдерей, кинза, лук, чеснок, хрен, горчица. Из сладких блюд исконно русскими считаются густые кисели. Из напитков — кисели жидкие, квас, морс, а также чай, завезенный некогда из Китая и очень полюбившийся русскому человеку. Из мучных блюд русская кулинария славится блинами и пирогами с различными начинками. Конечно, стол современного россиянина не отличается явной приверженностью к традиционному питанию, появились новые продукты и новые блюда, заимствованные из кулинарии других стран. По среднестатистическим данным в рационе русского человека не хватает витаминов и многих микро- и макроэлементов, а преобладают углеводы, жиры и сахара.

Излюбленными блюдами в США являются фруктовые и овощные салаты, мясо и птица с овощным гарниром, фруктовые десерты. Из первых блюд американцы предпочитают бульоны, супы-пюре. Из мяса наиболее популярны говядина, нежирная свинина, кура и индейка. Кухня не отличается остротой — все блюда малосольны и не слишком остры. Для гарнира используются овощи: бобы, фасоль, горох, кукуруза и картофель. Крупы и макаронные изделия американцы не любят. Популярны в США рестораны быстрой еды, где можно купить гамбургеры,чизбургеры, хот-доги и другую еду быстрого приготовления. Американцы пьют много черного кофе, который обычно не отличается крепостью. Популярны также имбирное пиво и чай со льдом и лимоном.

К Скандинавским странам относятся Дания , Швеция , Норвегия и Финляндия . Основу скандинавской кухни составляют морепродукты. Из рыбы готовят и салаты, и первые, и вторые блюда, не говоря уже о бутербродах, которые в этих странах чрезвычайно популярны. Бутерброд готовится в несколько рядов из различных продуктов. Скандинавы потребляют много мяса, отдавая предпочтение говядине, телятине, свинине. Еще одна особенность скандинавской кухни — широкое использование молока и молочных продуктов. Традиционны для них и каши, а также блюда из картофеля. Из напитков скандинавы предпочитают кофе.

Характерной особенностью кухни Франции является изобилие овощей, особенно корнеплодов. Французская кухня использует все виды мяса. Очень популярны блюда из рыбы и морепродуктов: креветок, устриц, лангустов, морских гребешков. Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральные воды, очень популярен кофе.

В Японии основу кухни составляют растительные продукты, овощи, рис, рыба, морепродукты. Мясо используется, но не является основой питания. Любимое блюдо японцев — рис. Большое значение придается блюдам из бобовых, из сои. Большинство японских национальных блюд подается с острыми приправами, которые готовятся из редьки, редиса и зелени. Пользуются популярностью соленые и квашеные овощи.

Из представленного описания можно сделать вывод о том, что не все народы питаются правильно сбалансированной пищей. Даже такой краткий обзор кулинарии разных стран свидетельствует об особенностях образа жизни и здоровья жителей этих стран. Так, судя по питанию, можно сказать, что японцы и жители Средиземноморья меньше подвержены риску сердечно-сосудистых заболеваний, чем жители России, Германии или США, поскольку в рационе японцев содержится много риса, сои, морепродуктов и рыбы, а жители Средиземноморья потребляют много овощей, фруктов, морепродуктов и сухого вина. Стоит присмотреться повнимательнее к рациону жителей этих стран и использовать их опыт питания. Но не только от традиций национального питания зависит здоровье народа и каждого человека в отдельности. Многое зависит от правильного организованного, рационального питания.

ТРАДИЦИОННЫЙ НЕДЕЛЬНЫЙ РАЦИОН

ПИТАНИЯ В РАЗНЫХ СТРАНАХ

(фоторепортаж)

Культура питания, приготовления и поглощения пищи - одна из древнейших областей культуры, отличающаяся к тому же стабильностью и большой традиционностью и по тому как питается народ, можно судить во многом о культуре и стране. А также о доходах на душу населения

Американский фотограф Питер Менцель в течении полутора лет объездил 46 стран мира(но до России так и не добрался) и попросил у местных семей показать, чем они питаются в течение недели и стоимость этого

.
Менцель выбирал среднестатистические семьи - по доходу, количеству детей и образу жизни.

Посмотрим на его проект Голодная планета :

Немецкая семья Меландер из городка Бертихайд. Стоимость продуктов питания на неделю для 4 человек составила 375,39 евро (500 долларов и 7 центов). Любимая еда этой семьи: жареная картошка с луком, беконом и селёдкой, жареная лапша с яйцами и сыром, пицца, ванильный пудинг. На фотографии видно, что в рационе преобладают мясо, хлеб, овощи, огромное количество алкогольных и безалкогольных магазинных напитков. Интересно, эти напитки пьет только отец семейства или вся семья?

Семья Куттен-Кассес из городка Эрпельданг, Люксембург. Стоимость продуктов на неделю для 4-х человек составила 347,64 евро (465 долларов и 84 цента). Любимая еда семьи: пицца с креветками, курица в винном соусе и турецкий кебаб. На фотографии видно, что преобладают хлеб, пицца, алкоголь, фрукты:Столько хлеба и хлебобулочных изделий раньше ели только бедняки. Но нынче хлеб дороже многих продуктов, пиццы, спагетти, маффины,суши и прочая дребедень - это не для сытости, а для статуса: принадлежности с среднему классу

Семья Лемон из городка Монтре, Франция. Стоимость продуктов на неделю для 4-х человек составила 315,17 евро (419 долларов и 95 центов). Любимая еда этой семьи: макароны карбонара, абрикосовые пироги, тайская кухня. На фотографии видно, что преобладают фабричные продукты и немного фруктов: чисто дамский рацион, а мужчина видимо приспособился

Семья Браун из городка Ривьер-Вью, Австралия. Стоимость продуктов питания на неделю для 7 человек составила 481,14 австралийских доллара (376 долларов и 45 центов). Любимая еда этой семьи: австралийские персики, пирог, йогурт. На фотографии преобладают огромное количество мяса, магазинные напитки и рафинированные продукты, фрукты. Мясо, с картошкой и овощами, яйца и бананы на десерт - это хорошее питание, если отбросить фабричные кетчупы и йогурт

Семья Мелансон из городка Икалуит, Канада (арктическая территория). Стоимость продуктов на неделю для 5 человек составила 345 долларов. Любимая еда семьи: мясо нарвала и белого медведя, пицца с сыром, арбузы. На фотографии видно, что преобладают мясо, рыба, овощи, фабричные продукты. Тоже неплохо - на первом плане похоже что огромный шмат сала лежит, а также картофель и овощи для салатов. Это питание ближе всего к русскому, только остается мясо нарвала курятиной заменить

Семья Ревис из Северной Каролины, США. Стоимость продуктов на неделю для 4 человек составила 341 доллар и 98 центов. Любимая еда семьи: спагетти, картофель, курица в кунжуте. На фотографии преобладают чипсы, пиццы и огромное количество рафинированных продуктов, мяса и мясных полуфабрикатов, магазинных напитков:

Семья Укита из городка Кодаира, Япония. Стоимость продуктов на неделю для 4 человек составила 37.699 йен (317 долларов и 25 центов). Любимая еда семьи: блюдо из рыбы сашими, фрукты, пирожные и чипсы. На фотографии преобладают рыбные продукты, соусы и специфическая японская еда:

Семья Мэдсен из поселения Сан-Норе, Гренландия (автономная территория Дании). Стоимость продуктов на неделю для 5 человек составила 1928.80 датских крон (277 долларов и 12 центов). Любимая еда семьи: мясо белого медведя и нарвала, тушёная тюленина. На фотографии преобладают мясо и фабричные продукты:

Семья Бэйтон из городка Клинбурн, Англия. Стоимость продуктов на неделю для 4 человек составила 155,54 британских фунтов (253 доллара и 15 центов). Любимая еда семьи: авокадо, бутерброды с майонезом, суп из креветок, шоколадный торт со сливками. На фотографии преобладают шоколадные батончики, рафинированные продукты и немного овощей:

Семья Аль-Хаган из Кувейта. Стоимость продуктов на неделю для 8-х человек составила 63,63 динара (221 доллар и 45 центов). Любимая еда семьи: курица с рисом басмати. На фотографии преобладают фрукты, овощи, лаваш, яйца и какие-то непонятные коробки:

Семья Касалес из городка Гуэрноваца, Мексика. Стоимость продуктов на неделю для человек составила 1862,78 мексиканских песо (189 долларов и 9 центов). Любимая еда семьи: пицца, крабы, паста (макароны) и курица. На фотографии видно, что преобладают фрукты, хлеб, огромное количество кока-колы и пива:

Семья Донг из Пекина, Китай. Цена продуктов питания в Китае на неделю для 4-х человек составила 1 233,76 юаней или 155 долларов и 6 центов на день покупки. Что едят китайцы? Любимая еда китайской семьи: жареная свинина с кисло-сладким соусом. На фотографии преобладают фрукты, овощи, мясо, рафинированные продукты:

Семья Собжинш из городка Констнцин-Жезорна, Польша. Стоимость продуктов на неделю для 5 человек составила 582,48 злотых (151 доллар и 27 центов). Любимая еда семьи: свиные ноги с морковью, сельдереем и пастернаком. На фотографии видно, чт о в наборе преобладают овощи, фрукты, шоколадные батончики и корм для животных:

Семья Селик из Стамбула, Турция. Стоимость продуктов на неделю для 6 человек составила 198,48 турецких лир (145 долларов и 18 центов). Любимая еда семьи: воздушное печенье Melahat. На фотографии преобладают хлеб, овощи, фрукты:

Семья Ахмед из Каира, Египет. Стоимость продуктов на неделю для 12 человек составила 387,85 египетских фунтов (68 долларов и 53 цента). Любимая еда семьи: окра с бараниной. На фотографии преобладают овощи, фрукты, зелень и мясо:

Семья Батсуури из Улан-Батора, Монголия. Стоимость продуктов на неделю для 4 человек составила 41 985,85 тугриков (40 долларов и 2 цента). Любимая еда семьи: пельмени из баранины. На фотографии преобладают мясо, яйца, хлеб, овощи:

Семья Паткар из Ужжан, Индия. Стоимость продуктов на неделю для 4 человек составила 1 636,25 рупий (39 долларов и 27 центов). Любимая еда семьи: рисовые хлопья. На фотографии преобладают овощи и фрукты:

Семья Айме из Тинго, Эквадор. Стоимость продуктов на неделю для 9 человек составила 31 доллар и 55 центов. Любимая еда семьи: картофельный суп с капустой. На фотографии преобладают овощи, фрукты, крупы, картофель, бананы:

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Восточно-Сибирский государственный

Технологический университет»

Кафедра «Социальный и технологический сервис»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Традиции и культура питания народов мира»

«Исследование традиций и культуры питания

народов Украины»

Выполнил: студент гр. 189-2

Сотников А. В.

Проверила: Дыленова И. И.

Введение

1. Общие сведения о стране

1.1. Природно-климатические условия

1.2. Традиционное хозяйство

1.3. История и культура

1.4. Религия

2. Факторы формирования традиций и культуры питания

2.1. Природно-климатический фактор

2.2. Экономический фактор

2.3. Историко-культурный фактор

2.4. Религиозный фактор

3. Особенности национальной кухни

3.1. Характеристика блюд, формирующих традиционное питание народа

3.2. Технологическая карта приготовления блюда

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Культура как совокупность материальных и духовных ценностей, выражает достигнутый человечеством уровень исторического развития, а культурный процесс включает в себя способы и методы создания орудий труда, предметов и вещей, потребных человеку. Материальная культура охватывает всю сферу материальной деятельности и ее результаты, совокупность материальных благ, созданных людьми. Она характеризует преобразующую деятельность человека с точки зрения ее влияния на развитие человека, раскрывая, в какой мере она дает возможность применить его способности, творческие возможности, дарования. Материальная культура включает: культуру труда и материального производства (орудия труда, технологические процессы, способы возделывания земли и выращивания продуктов питания);
культуру быта.

Актуальность исследования. Важнейшим элементом материальной культуры и основой жизнеобеспечения любого народа является его традиционная система питания. Культура питания складывалась веками, накопленный опыт передавался из поколения в поколение, благодаря чему и сохранились ее этнические особенности: состав и способы приготовления повседневных, праздничных и обрядовых блюд, особенности приема пищи, застольный этикет и многое другое. Составные части традиционного питания, обусловленные природно-географической средой и хозяйственной деятельностью, мировоззрением и мировосприятием того или иного этноса, национальными традициями, определяют в известной мере образ жизни и менталитет любого народа, в том числе и татар-мишарей.

Изучение традиционной пищи как одного из самых консервативных элементов культуры позволяет реконструировать и возродить некоторые традиции питания, дает возможность провести широкие исторические сравнения и прийти к определенным выводам относительно общих и специфических элементов в системе питания народа, привлекающей все большее внимание исследователей разных наук, в том числе исторической - теории и истории культуры.

Изучение кулинарных традиций народов Украины имеет не только научно-познавательное, но и практическое значение, ибо может способствовать улучшению современной модели питания, ее обогащению лучшими элементами традиционной национальной кухни, которые в силу тех или иных причин оказались сегодня не востребованными. В таком аспекте обозначенная проблема рассматривается впервые. В этом и состоит актуальность нашего исследования.

1. Общие сведения о стране

1.1. Природно-климатические условия

Природные условия. Территория Украины располагается в юго-западной части Восточно-Европейской равнины, в умеренно континентальном климатическом поясе, где представлены три природные зоны: зона смешанных лесов, лесостепь и степь. Узкая полоса побережья Крымского полуострова (Южный берег Крыма) имеет средиземноморский климат. В Карпатах и Крыму развита высотная поясность.

Рельеф и геологическое строение территории Украины весьма разнообразны: 70% территории занимают низменности, 25 – возвышенности, 5% - горы. На западе возвышаются горные цепи Украинских Карпат, а на крайнем юге – массивы Крымских гор. Приподнятость равнинной части над уровнем моря составляет в среднем 175 м, а максимальная высота отмечена в пределах Хотинской возвышенности в Черниговской области (г. Берда, 515 м). На азовско-черноморском побережье абсолютные высоты колеблются в пределах 10-25 м, на возвышенностях – 300-400 м; высоты Горного Крыма – 700-1000 м (г. Роман-Кош – 1545 м); горные хребты Украинских Карпат достигают 1200-2000 м, а высшая точка всей Украины – г. Говерла – 2061 м. Север страны занимает Полесская низменность; на левобережье Днепра к ней прилегает Приднепровская низменность. На юге раскинулась обширная и плоская Причерноморская низменная равнина. Докембрийский Украинский щит выражен в современном рельефе Приднепровской и Приазовской возвышенностей. Древние породы, слагающие его во многих местах выходят на поверхность, образуя крутые берега речных долин. Волынская возвышенность и менее высокая равнина Малое Полесье (на западе) приурочены в основном к Волыно-Подольской плите и Галицко-Волынской впадине. На юго-востоке находится Донецкая возвышенность с герцинским складчатым основанием.

Климат Украины умеренно континентальный, влажный на западе, сухой степной на юге, средиземноморский на южном склоне Горного Крыма. В среднем за год территория Украины получает от 95 до 127 ккал/см² суммарной солнечной радиации, поступающей в основном в весенне-летний период. Основные осадки приносят циклоны, преимущественно атлантического происхождения. Годовые суммы осадков снижаются в направлении с северо-запада на юго-восток от 600 мм и более до 300 мм. В Карпатах выпадает 1500 мм, в Крымских горах – более 1000 мм в год.

Зима на Украине длится от 55-75 дней на юго-западе до 120-130 дней на северо-востоке. Для нее характерны большая изменчивость температур воздуха, частые оттепели, гололед. Высота снежного покрова на северо-западе Украины – около 30 см, на юге – 10 см и менее. Лето теплое, на юге жаркое и наступает уже в начале мая. Случаются пыльные бури, суховеи при длительных бездождных периодах – от 50 до 100 дней и больше (Причерноморье). В отдельные годы возможны ливневые осадки, сопровождаемые сильными ветрами, грозами, градом. Климатические условия Украины благоприятны для земледелия, развития животноводства, жизнедеятельности населения и его отдыха.

Растительность и почвы. Общая площадь лесов в стране составляет не более 15% ее территории. Высажено около 5 млн.га лесных насаждений. Главные лесообразующие породы – сосна, дуб, граб, бук, ель, пихта, липа, клен, береза, тополь, ольха. Своеобразен растительный мир Горного Крыма. Нижнюю часть его южного склона занимает пояс из разреженных сухих можжевелово-дубовых лесов, дикой фисташки. Большие площади занимают ландшафтные парки – Алупкинский, Мисхорский, где произрастают много экзотических видов: ливанский кедр, мексиканская сосна, кипарис, магнолия и т.д. В Никитском ботаническом саду хорошо чувствуют себя представители тропической и субтропической флоры со всего мира.

Водные ресурсы. На Украине более 71 тыс. рек и ручьев, общая протяженность их составляет 248 тыс.км. Суммарный объем водных ресурсов составляет 209,8 км³ в год.

Основные реки равнинной части Украины – Днепр (объем стока – 53,4 км³ в средний по водности год), Днестр (8,7), Тиса (6,3), Южный Буг (3,4), Северский Донец (5 км³). Равнинные реки имеют весеннее половодье, горные – паводковый режим.

По всей Украине разбросаны озера. Всего их около 20 тыс., но только 30 из них имеют площадь более 10 км². Самое большое соленое озеро Ярпуг (134 км²) находится в низовьях Дуная. В Полесье находится наиболее крупное в стране пресное озеро Свитязь (24,2 км²). Почти 2% территории Украины занимают болота.

Украина омывается водами двух морей – Азовского и Черного, дающих ей непосредственный выход в Мировой океан.

1.2. Традиционное хозяйство

Украина - государство с высокоразвитыми промышленностью, сельским хозяйством и транспортом. Основу ее хозяйства составляют топливно-энергетический, машиностроительный комплексы и комплексы по производству реконструкционных материалов и химических веществ.

Промышленность

Топливно-энергетическая промышленность отличается преобладанием добычи каменного и бурого угля над добычей нефти и природного газа. Республика ввозит топливо (нефть и газ) из России и других республик СНГ. Основу электроэнергетики составляют крупные тепловые станции, работающие на угле, природном газе и мазуте. Стоимость выработки электроэнергии на ТЭС высока, из-за дороговизны добычи донецкого угля. На ГЭС приходится небольшая доля производимой на Украине электроэнергии. Самые крупные ГЭС образуют каскад из шести станций на Днепре общей мощностью свыше 3 млн. кВт. (Киевская, Каневская, Кременчугская, Днепродзержинская, Днепрогэс, Каховская). Имеются атомные станции. На одной из них - Чернобыльской АЭС в 1986 году произошла крупная авария, в связи, с чем было приостановлено строительство новых АЭС. Сейчас повышенный уровень радиации наблюдается на площади около 10 тыс. км 2 (в том числе на Украине - 1,5 тыс. км 2).Не смотря на большое количество электростанций, Украина испытывает недостаток электроэнергии.

Черная металлургия - высокоразвитая отрасль хозяйства Украины. Наличие крупных запасов коксующегося угля и железной руды привело к созданию на Украине мощной металлургической базы, а так же металлоемкого машиностроения. Главный район угольной промышленности - Донбасс. В районе Шебелинки добывают газ. В Кременчуге, Лисичанске, Херсоне, Одессе работают нефтеперерабатывающие заводы.

Цветная металлургия представлена выплавкой титана, магния, алюминия, цинка, ртути.

Машиностроительный комплекс - ведущий в народном хозяйстве Украины. Здесь давно сформировались многие металлоемкие отрасли. Украина специализируется на производстве судов и тепловозов, грузовых автомобилей и тракторов, металлургического, шахтного и энергетического оборудования.

География машиностроительных центров очень разнообразна: прокатные станы, металлургическое оборудование, экскаваторы (Краматорск), угольные комбайны и шахтное оборудование (Горловка), тепловозы (Луганск). В Кременчуге и Запорожье развито автомобилестроение. Главный центр металлоемкого и трудоемкого машиностроения - Харьков. Суда строят в Николаеве и Херсоне, автобусы - в Львове. В западных областях Украины развиваются трудоемкие отрасли: приборостроение, электротехника и электроника.

Разнообразная химическая промышленность использует местное сырье: отходы металлургии и коксохимии, газ, уголь, соли.

Отрасли специализации - производство минеральных удобрений, соды, синтетических красителей. Химия органического синтеза и полимеров развита недостаточно. Нефтехимические предприятия работают в Горловке, Северодонецке. Минеральные удобрения производят в Днепродзержинске, Сумах, Константиновке, соду - в Лисичанске и Славянске, лаки и краски - в Днепропетровске.

Соседство Украины с морями, в которые впадают ее реки, способствовало развитию судостроения. Судостроительные заводы Николаева, Херсона, Киева изготавливают самые разнообразные суда.

На основе месторождений минерального сырья создана промышленность строительных материалов.

Сельское хозяйство

Промышленность Украины сочетается с развитым интенсивным сельским хозяйством. АПК Украины очень значителен по своим масштабам. На севере выращивают лен, траву для молочного скота, рожь. В степи сеют озимую пшеницу, сахарную свеклу, кукурузу, подсолнечник, разводят свиней, птицу, мясо-молочный скот. В Закарпатье и на побережье Черного моря много садов и виноградников, выращивают эфиромасличные культуры. На мощную сырьевую базу опирается высокоразвитая пищевая промышленность. Особенно значительно производство сахара, растительного и животного масла. Потребности сельского хозяйства в технике удовлетворяют многочисленные заводы сельскохозяйственных машин.

Украинские черноземы отличаются плодородием и высокой степень распаханности. Из-за дефицита водных ресурсов и влагообеспеченности значительную часть территории юга Украины относят к зоне "рискованного " земледелия, требующего орошения земель. Велико значение садоводства и виноградарства.

Естественными пастбищами Украина бедна, поэтому животноводство опирается на корма, даваемые земледелием. Преобладает разведение крупного рогатого скота и свиноводство.

Транспорт

Развитая сеть наземных и водных путей сообщения образует крупную транспортную систему. По густоте железнодорожной сети страна занимает первое место в СНГ, по протяженности дорог - уступает только России. Морской транспорт Украины осуществляет связи со многими государствами мира. Через украинские порты вывозятся уголь, сода, руда, хлеб, строительные материалы. Ввозятся лес, нефть, химическое сырье, продукция тропического земледелия. Речное судоходство развито на Днепре.

1.3. История и культура

1.3.1. Краткий очерк истории

Предки восточных славян появляются на территории современной Украины около VII – III века до н.э. Археологические исследования свидетельствуют о том, что часть поселений чернолесской археологической культуры, несомненно, принадлежит именно им. Таковы, например, Бельское и Немировское городища. Славянское население было и среди племен зарубинецкой (конец I тысячелетия до н.э. – начало I тысячелетия н.э.) и черняховской (II – V века н.э.) археологической культур, территория распространения которых захватывает лесостепные и часть лесных районов современной Украины. Они занимались земледелием, скотоводством, ремёслами, торговали с соседними племенами, греческими городами Северного Причерноморья и римскими провинциями по р. Дунай.

Достоверно известно, что в IV -VII веках н.э. Среднее Приднепровье занимает союз славянских племён, представителей которого средневековые писатели и ученые называют антами, а позднее - русами или росами. Название Русь позднее распространилось на всех восточных славян.

К VII – VIII векам на территории современной Украины жили восточнославянские племена полян, северян, древлян, белых хорватов, дулебов, уличей и тиверцев. В конце VIII века н.э. возникает первое восточнославянское государство, которое носит название Киевская Русь. Политическим, торговым и культурным центром его с 882 года (после захвата князем Олегом) до 1132 года является город Киев, название которого в "Повести временных лет" связывается с именем одного из трех легендарных братьев: Кия, Щека и Хорива – основателей города. Киевская Русь была одним из наиболее мощных государств своего времени. Расцвета оно достигло в период княжения Ярослава Мудрого (1019 – 1054 годы), после смерти которого начинается постепенный, но последовательный процесс дробления государства. Удельные княжества (на территории современной Украины существовали Чернигово-Северское, Переяславское, Киевское, Волынское, Подольское княжества, частично – Галицкое и Туровское) ведут постоянные кровопролитные войны за территорию и верховную власть, что в значительной степени ослабило Киевскую Русь и, в конечном счете, привело к её децентрализации (происходит возвышение трёх центров – Галича, Чернигова и Владимира) и распаду. Попытка Романа Мстиславича Галицкого и Волынского переустроить Русь по образцу Священной Римской Империи из-за междоусобной розни потерпела неудачу. На протяжении XII – XIII веков киевские князья продолжают руководить совместными походами против внешних врагов: печенегов, половцев, монголо-татар, но падение Киевской Руси оказалось неизбежным.

В XIII веке Киевская Русь разорена монголо-татарами. Киев перестал быть не только экономическим и политическим, но и церковным центром Руси, хотя его значение в религиозной жизни оставалось значительным. В 1299 году митрополит переехал во Владимир (на Клязьме). После коронации Даниила Галицкого образуется две Руси – Юго-Западная и Северо-Восточная. В XIV веке Великое княжество Литовское захватило Чернигово-Северщину, Подолию и Киевщину, большую часть Волыни. Польша овладела Галицкой землёй и частью Западной Волыни. К Молдавскому княжеству отошла Северная Буковина. В южной части Украины и в Крыму в XV веке возникло Крымское ханство.

Название Украина первоначально относилось к отдельным юго-западным русским землям, означая пограничье страны (от «край» – граница). Со временем оно распространилось на все украинские земли, и с XVI века употребляется в официальных документах. Днепром Украина делится на Правобережную, или Слободскую, и Левобережную. Как самостоятельный этнос, обладающий характерными особенностями языка, культуры, быта, украинцы выступают с XIV – XV веков. В это время самоидентификация украинцев проходит не по этническому, а по религиозному признаку.

В XV – XVI веках на Украине из выходцев с северной и восточной Руси формируется особый субэтнос казачества, центром которого в XVI веке стала Запорожская Сечь.

По Люблинской Унии 1569 года Литва объединилась с Польшей в одно государство – Речь Посполитую. В его состав вошли и украинские земли: Волынь, Киевщина, восточная часть Подолии, часть Левобережной Украины. Украинский социум в составе Речи Посполитой переживает так и не завершившийся процесс формирования национальной элиты – православной шляхты и городского казачества. Вместе с тем в конце XVI – начале XVII веков происходит закрепощение украинского крестьянства, которое сопровождается установлением национально-религиозного неравенства, при котором украинцы ограничиваются в правах, а польско-католическое население пользуется различными привилегиями в промыслах, торговле и других сферах. Восстания украинцев 1591-1596 годов (К. Косинский, С. Наливайко) оказались неудачными. По Брестской унии 1596 года православная церковь на территории Речи Посполитой была подчинена папе римскому. Возникает так называемая униатская церковь.

В XVII веке начинается процесс формирования украинской нации и украинского национального языка. Этот век ознаменован значительным количеством крестьянско-казацких восстаний, направленных против польско-шляхетских властей: 1606 год – война под предводительством Ивана Болотникова; 1630 год – восстание, возглавленное Тарасом Федоровичем (Трясилой); 1635 год – восстание во главе с Иваном Сулимой; 1637 год – восстание под руководством П. Бута (Павлюка); 1638 год – восстание под руководством Я. Острянина и К. Скидана; 1648 – 1654 годы – война под предводительством Богдана Хмельницкого, в результате которой произошло воссоединение Украины с Россией. Это воссоединение было выгодно как для Украины, которая приобрела сильного союзника в борьбе против Речи Посполитой и Османской Империи, так и для России, для которой объединение с Украиной означало укрепление южных границ. 8 января 1654 года на Переяславской раде было принято решение о воссоединении земель двух государств. Левобережная Украина получила автономию в составе России. Правобережная до конца XVIII века оставалась под властью венгров. Полиэтничность украинского населения упрощает процесс включения Украины в состав Российской империи (полиэтничного государства) упрощается.

Воссоединение Украины с Россией не было воспринято всеми украинцами безоговорочно. Так, во время Северной войны 1700-1721 годов гетман Мазепа предпринимает попытку возвращения Левобережной Украины под власть Польши. С представителями Польши и Швеции он заключает ряд тайных договоров, направленных против России, и в октябре 1708 года с частью старшины и небольшим количеством казаков (около двух-трех тысяч) переходит на сторону шведских войск. В связи с этим русские войска в 1709 году разгромили Запорожскую Сечь. В 1734 году запорожцы, по разрешению русского правительства, основали Сечь Новую, которая, впрочем, не имела своего гетмана и подчинялась не столько малороссийскому, сколько российскому правительству.

В 80-е годы XVIII века на территории Слободской, Левобережной и Южной Украины были созданы Киевское, Черниговское, Новгород-Северское, Харьковское и Екатеринославское наместничества. Казацкая старшина была уравнена в правах с российским дворянством (1785 год), а рядовые казаки, лишившись ряда привилегий, превратились в отдельное сословие, близкое к государственным крестьянам. Несколько ранее, в мае 1783 года, царским указом было юридически подтверждено закрепощение государственных крестьян Левобережной и Слободской Украины; в 1796 году действие этого указа было распространено и на крестьян Южной Украины.

Украинские земли полностью, за исключением Западной Украины, вошли в состав Российской империи в 1793–1795 годах в результате второго и третьего разделов Речи Посполитой между тремя наимощнейшими в то время державами: Российской империей, Германией и Австро-Венгрией.

Следующим этапом, в значительной степени изменившим жизнь украинцев, стала отмена в Российской империи крепостного права (1861 год). На территории Украины начинается бурное развитие капитализма, что приводит к быстрому изменению в социально-классовой структуре населения. Изменения коснулись всех слоев населения: произошло имущественное расслоение крестьянства; быстрое увеличение численности пролетариата за счет безземельных крестьян и разорившейся городской мелкой буржуазии; в упадок приходит и дворянство, которое утрачивает свое могущество в новых экономических условиях; растет влияние буржуазии.

В XIX веке как на территории Западной Украины, входившей в состав Австро-Венгрии, так и на территории российской части Украины происходит последовательная дискриминация украинского населения. Так, в западноукраинских землях руководящие посты в администрации, суде могли занимать лишь австрийцы, венгры или поляки; ограничивалось преподавание на украинском языке как в школах, так и высших учебных заведениях. К началу ХХ века в Львовском университете существовало лишь две украинских кафедры: истории Украины и украинской литературы. В Российской империи в 1863 году вышел циркуляр министра внутренних дел П. Валуева, согласно которому запрещалось печатание книг на украинском языке, за исключением художественной литературы. В указе Александра II (от 1876 года) запрещалось использование украинского языка в начальной школе, судах и государственных учреждениях. В это же время происходят и географические переименования: Малороссийская губерния разделена Черниговскую и Полтавскую, Слободско-Украинская губерния переименована в Харьковскую.

Такая позиция правительства приводит к усилению политической активности украинского населения, что совпадает с общими веяниями в Российской империи и мире в конце XIX – начале ХХ века.

Начало ХХ века приносит ряд политических потрясений, которые не обошли стороной и Украину. Вместе с Российской империей и Австро-Венгрией Украина втягивается в первую мировую войну, а затем и в гражданскую.

В начале ХХ века носителями украинской идентичности являлись лишь крестьяне и национальная интеллигенция, то есть нация является социально неполной. В условиях политической нестабильности это приводит к расколу внутри страны. В 1917-1920 годах на территории современной Украины существовало несколько государств: Украинская народная республика, Западно-Украинская народная республика, Украинская держава, которая находилась в состоянии гражданской войны с Украинской советской социалистической республикой (УССР), возникшей в декабре 1917 года.

В 1920 году в результате советско-польской войны Западная Украина отошла к Польше, а в 1939 году в результате раздела сфер влияния между СССР и Германией вошла в состав УССР.

В 1941-1944 годах Украина оккупирована войсками Германии.

В июне 1945 года Закарпатская Украина присоединена к УССР.

В 1954 году из Российской федеративной социалистической республики в состав УССР была передана Крымская область.

В 1990 году Верховный Совет республики принял Декларацию о государственном суверенитете. В 1991 году был учрежден пост президента; Верховный Совет преобразован в Верховную Раду.

1.3.2. Краткий очерк культуры

Украинская культура, как и культура любого государства, проходит ряд этапов формирования. В период античности вместе с другими восточно-славянскими племенами поляне, северяне, древляне, белые хорваты, дулебы, уличи и тиверцы взаимодействуют с окружающими их народами, поэтому в ранних поселениях часто обнаруживается взаимопроникновение культур скифов, сарматов, киммерийцев, даков, римлян и других народов. С выделением в сарматском потоке восточных протославян взаимодействие с культурами других народов не исчезает. Протославяне в связи с военными действиями, торговыми отношениями воспринимают многие черты германской, римской и варяжской культур, обогащают культуры этих народов своими достижениями.

На культуру Киевской Руси (общего государственного объединения для будущих русских, украинцев и белорусов), большое влияние оказывает византийская традиция, что находит значительное выражение в культовой архитектуре и книжной традиции X – XI веков. София Киевская, София Полоцкая и София Новгородская возводились при участии греческих мастеров. Архитектура этих соборов не является точной копией архитектуры византийской. Она объединяет в себе греческую и древнерусскую зодческие традиции, включает элементы росписи балканских художников и древнерусской деревянной архитектуры. Уже с XII века византийское влияние в архитектуре ослабевает, а греческие традиции обогащаются традициями местных школ. Восточнославянские обычаи, ритуалы, эстетические взгляды оказываются сильнее привнесенных извне.

Достаточно долгое время на Украине сохраняется унаследованный от Византии крестово-купольный тип храма. Но если для греческой архитектуры характерны пяти или трехнефные сооружения, то в Киевской Руси распространения получают и небольшие однонефные церкви. Так, Ильинская церковь, построенная в первой четверти XII века, является наиболее ярким примером черниговской зодческой школы.

Процесс христианизации сопровождался формированием новых традиций в живописи. Изначально сильные традиции византийской иконографии с течением времени ослабевают и уступают место формирующимся местным традициям. Первыми отечественными живописцами были монахи Киево-Печерского монастыря Алипий и Григорий. С именем Алипия связывают икону Печерской Богородицы и так называемую Великую Панагию. К концу XI века складывается самостоятельная киевская иконописная школа, в XII веке иконописные школы формируются в Галицко-Волынском и Владимиро-Суздальском княжествах.

Собственно украинские традиции складываются и в книжных миниатюрах. Самые древние из них находим в "Остромировом евангелии" (1056-1057) – фигурки трех евангелистов.

Говоря о развитии духовной культуры Киевской Руси, нужно упомянуть и об ученых XI-XII веков. Так, киевский монах Агапит, как свидетельствует "Киево-Печерский патерик", успешно занимался медициной, основанной на траволечении. Известны также имена украинских лекарей Иоанна Смереки, Петра Сирианина, Февронии, Евпраксии Мстиславовны.

После образования Галицко-Волынской и Владимиро-Суздальской Руси украинская культура продолжает развиваться в юго-западных землях. Галицко-Волынская Русь поддерживает тесные экономические, политические и культурные связи с государствами Западной Европы, особенно с Германией и Италией. Наиболее значительными центрами развития духовной культуры Галицко-Волынской Руси становятся Галич, Луцк, Звенигород, Владимир-Волынский, Львов. В них складываются местные книжные центры.

Галицко-Волынская архитектура органично объединила византийско-киевскую пространственную композицию с элементами западноевропейского романского стиля. Раннеготическая архитектура проявляется в появлении круглых церквей-ротонд, украшенных пилястрами и аркатурными поясами. Вместо плоской киевской плинфы теперь используется новый брусковый кирпич. Галицко-Волынская архитектура, в отличие от киевской, белокаменная. До настоящего времени целиком сохранился лишь один памятник архитектуры Галицко-Волынской Руси XIII–XIV вв. – это Васильевская церковь-ротонда во Владимире Волынском, которая была построена в память о святом князе Васильке Ростиславиче.

Культура Галицко-Волынской Руси оказала огромное влияние на дальнейшее развитие культуры Украины.

Немецкая и польская колонизация украинских земель приводит к развитию в украинской культуре западноевропейских традиций и временному затуханию самобытных элементов. Однако уже в XVI – XVII веках, в эпоху украинского Ренессанса, эти элементы проявляются с новой силой и выражаются в развитии барокко.

Пришедший из Западной Европы стиль барокко на Украине не был представлен в чистом виде, при сооружении барочных зданий зодчие широко используют традиции народного искусства. Одним из первых сооружений этого стиля на Украине стал иезуитский костёл Петра и Павла в Львове, построенный в 1610-1630 годах итальянским зодчим Джакомо Бриано.

Развитие барокко на Украине приходится на время после завершения освободительной войны и воссоединения Украины с Россией. На воссоединённых землях разрастаются города, развиваются ремёсла, торговля, формируется новый уклад жизни. Повсеместно начинается строительство церквей, православных монастырей, домов казацкой старшины – теперь они становится основными заказчиками. Если раньше каменные здания были единичными, то теперь их строительство приобретает массовый характер. Архитектурный стиль, сформировавшийся на Украине во второй половине XVII века, принято называть украинским барокко. Компонентами стиля были национальные приёмы типов и композиций зданий, а также некоторые черты русской архитектуры, выразившиеся в характере декора.

В XVIII века в архитектуре западных областей Украины существенных изменений не произошло. Здесь продолжал развиваться стиль барокко с чертами, характерными для позднего барокко в архитектуре Италии, Польши и Австрии. В стиле западного барокко строятся многочисленные костёлы. Например, Николаевский костёл в Львове (1739-1745) с традиционной базиликальной структурой здания.

В конце XVIII – начале XIX веков на Украину приходит классицизм, который, однако, развивается под сильным влиянием российских традиций. Значительное развитие в это время получает украинская музыка. Наиболее ярким представителем классицизма в музыке является Д.С. Бортнянский (Херувимская песнь; рождественские и пасхальные концерты), еще в детстве увезенный в Петербург и достигший больших успехов в области духовной музыки. В XIX – ХХ веках большое значение для развития украинской культуры имели писатели – романтики Тарас Шевченко (1814 – 1861), Пантелеймон Кулиш (1819 – 1897); реалисты Иван Франко (1856 – 1916); модернисты Леся Украинка (1871 – 1913), Михайло Коцюбинский (1864 – 1913); Павло Тычина (1891 – 1967), Максим Рыльский (1895 – 1964), Олесь Гончар (р. 1918); актер и музыкант Александр Вертинский (1889 – 1957); драматург-экспериментатор Мыкола Кулиш (1892–1942); кинорежиссер Александр Довженко (1894 – 1956); скульптор-модернист Александр Архипенко (1887 – 1963); художник Мыколу Бойчука (1882 – 1939), основателя школы монументалистов и многие другие.

В 20-х годах ХХ века Украина входит в период культурного возрождения, но, начиная уже с 30-х годов, попадает под сильное политическое и культурное влияние СССР. Развитие искусства с этого времени идет в направлении социалистического реализма. Во время хрущевской «оттепели» в стране появляется новое поколение «шестидесятников», которые по-новому пытаются взглянуть на мир. Следующее оживление культуры последовало только после 1987 года.

1.4. Религия

В последнее время традиционная религия Украины - христианство, сдает позиции нетрадиционному протестантизму, исламу, а также иудаизму. Однако, большинство верующих Украины (76%) являются православными христианами, при этом часть относит себя к Московскому Патриархату, часть - к Киевскому, часть - к Украинской автокефальной церкви. Достаточно широко представлена католическая церковь восточного обряда (униаты, до 14% верующих), а также протестантизм, иудаизм и ислам.

В юго-восточных областях (территория днепровского левобережья и Крым) преобладающей религией является православие. В этом регионе сильны позиции Украинской православной церкви Московского Патриархата (УПЦ МП). В центральных областях (Киевская, Черкасская, Хмельницкая, Житомирская, Винницкая, Кировоградская и Днепропетровская) позиции УПЦ МП достаточно сильны, но здесь ситуация более сложная.

Велика доля приходов Украинской православной церкви Киевского Патриархата (УПЦ КП) и Украинской автокефальной православной церкви (УАПЦ), которые завоевывают всё большую поддержку населения. Помимо этого, в центральных областях Украины достаточно широко представлена Римско-католическая церковь.

На западе Украины (Львовская, Тернопольская, Ивано-Франковская, Ровенская, Волынская, Закарпатская и Черновицкая области) складывается самая сложная и конфликтная ситуация в религиозной сфере. В областях Галичины преобладают греко-католики, на Волыни, в Закарпатской и Черновицкой областях ведущее место занимает православие.

Между христианскими конфессиями наблюдается жесткая конфронтация. Доминирующие позиции занимает Украинская православная церковь Московского Патриархата (УПЦ МП). Первоиерарх - митрополит Киевский и всея Украины Владимир (Сабодан). УПЦ МП обладает независимым от Москвы Священным Синодом, который выбирает и поставляет своих епископов; самостоятельным бюджетом; отдельным статусом юридического лица; правом представительствовать от имени Украины на православных мероприятиях общецерковного значения. Церковь насчитывает более 9 тысяч приходов. По последним социологическим данным, 69% православных Украины принадлежат именно к УПЦ МП. На Западной Украине, где традиционно сильны националистические настроения, УПЦ МП в последние годы постоянно теряла влияние.

Второй по влиянию православной конфессией является Украинская православная церковь Киевского Патриархата (УПЦ КП) во главе с патриархом Филаретом (Денисенко). Церковь объединяет около 3000 приходов. УПЦ КП связана с западной украинской диаспорой и имеет приходы в США и Канаде.

Третья по величине православная церковь - Украинская автокефальная православная церковь (УАПЦ) насчитывает около 1000 приходов. Церковь была основана в 20-е гг. XX в. В советские годы ее административный центр располагался в Канаде.

Греко-католическая церковь является фактическим представительством Папы Римского в Украине. Глава - архиепископ Любомир Гузар, избран на выборном синоде УГКЦ 24-25 января 2001 г. во Львове. Перед этим Гузар был апостольским администратором УГКЦ. Предыдущий глава УГКЦ кардинал Мирослав-Иван Любачивский умер 14 декабря 2000 года. Папа Римский Иоанн Павел II подтвердил выбор Синода и через несколько дней назначил Гузара кардиналом. Церковь насчитывает 3301 приход и особенно влиятельна на западе Украины.

Наряду с УГКЦ в Украине действует Римско-католическая церковь. 80% ее приходов сосредоточено в Западной Украине. Руководитель - архиепископ Львовский Мариан Яворский. Назначен кардиналом одновременно с Любомиром Гузаром (это первый случай, когда в Украине одновременно живут и работают два кардинала).

В настоящий момент интенсивно развивается идея создания Единой поместной церкви, которая должна объединить УПЦ МП, УПЦ КП и УАПЦ. Государственным комитетом по делам религий Украины уже разрабатывается программа создания Единой поместной церкви. В 2000 г. состоялся юбилейный поместный собор УПЦ КП, посвященный 2000-летию Рождества Христова. Основной темой собора стало ожидаемое предоставление автокефалии украинскому православию Вселенским (Константинопольским) патриархом Варфоломеем I. Собор принял обращение к Вселенскому патриарху Варфоломею, в котором выразил благодарность за усилия в деле образования в Украине единой православной церкви, а также за то, что он признает присоединение Киевской метрополии к Московскому Патриархату в 1686 г. незаконным, и пригласил его приехать в Украину в конце мая 2001 г. В июне 2000 г. состоялся визит в Украину Папы Римского Иоанна Павла II. Это было значительное событие в жизни верующих людей Украины

2. Факторы формирования традиций и культуры питания

2.1. Природно-климатический фактор

Питание украинцев, как и других народов, формировалось в значительной зависимости от естественных географических условий и предопределенных ими направлений хозяйственной деятельности.

Напомним, что к середине ХХ ст. в Украине сложился хозяйственный комплекс, который соединял земледелие со скотоводством (при преимуществе земледелия), а рыболовство, охота, пчеловодство, как способы приобретения пищевых продуктов являли собой вспомогательные промыслы. Невзирая на быстрое развитие капиталистических отношений и внутреннего рынка конца ХІХ - начала ХХ ст., производство и потребление продуктов питания в большинстве крестьянских хозяйств продолжало сохранять главным образом традиционный характер.

Издавна, основные пахотные площади в Украине, были засеяны рожью, и только на Юге большие территории, среди зерновых, отводили под пшеницу, которая в начале ХХ ст. занимала уже около трети всех посевных площадей. Сеяли также гречиху, просо, ячмень, овес, из бобовых - горох, фасоль, из масличных - конопля, лен, мак. Позже, распространение получает подсолнух. С конца ХІХ - начала ХХ ст. на всей территории Украины распространяется кукуруза, но она не играет заметной роли в питании.

Овощные культуры были представлены капустой, свеклой, морковью, огурцами, луком, чесноком и относительно новой культурой - картофелем, который в XVIII ст. стал одним из главных заменителей хлеба, составляя в некоторых районах треть всей домашней пищи. Из бахчевых культур, на всей территории Украины, выращивались тыквы, а арбуз и дыня - преимущественно в юго-восточных губерниях. Для приправы культивировали петрушку, пастернак, хрен, укроп, собирали также дикорастущую мяту, чабрец, тмин.

Естественно, географические условия содействовали развитию садоводства, которое издавна было одним из важных занятий в Украине. Выращивали яблоки, груши, сливы, вишни, смородину.

Скотоводство, а позднее животноводство, играло значительную роль в южных и особенно горных районах. В крестьянских хозяйствах держали крупный рогатый скот, преимущественно для молока и как тягловую силу, свиней - для мяса и жира, овец - для мяса (в Карпатах - и для молочных продуктов), а также разнообразную домашнюю птицу. Когда-то значительная роль пчеловодства, в начале ХХ ст., постепенно уменьшается. Из вспомогательных занятий самым распространенным было рыболовство. Ему способствовала сеть рек, большое количество озер и прудов. Что касается охоты, то она была мало распространена в крестьянской среде по причине дороговизны огнестрельного оружия. Дикого зверя и птицу добывали, по большей части, в Карпатах и Полесье с помощью ловушек или сеток.

Собирательство продолжало существовать и в ХІХ, и в ХХ ст. Оно существенно дополняло ассортимент продуктов, который у бедных хозяев был достаточно ограниченным. Собирали грибы, чернику, земляники, калину, дикие вишни и сливу, бузину. По весне цедили березовый и кленовый сок, собирали щавель, крапиву, лебеду, дикий чеснок и лук.

2.2. Историко-культурный фактор

Украинская кухня - это такое же наследство украинского народа как язык, литература, музыка, им можно всерьез гордиться и не нужно забывать. Среди славянских кухонь украинская по праву имеет статус наиболее разнообразной и богатой, она давно получила распространение за пределами Украины несмотря на попытки некоторых советских "мастеров от кулинарии" изобразить дело таким образом, будто бы украинская кухня сложилась только в ХIX столетии.

Символика народной материальной культуры в особенности насыщенной была в сфере традиционной кулинарии и питания. И это закономерно, поскольку украинцы - извечный земледельческий народ - оставались такими вплоть до конца XIX ст. Соответственно эта и традиционно-бытовая культура основывалась на ценностях земледельческой работы, культе земли и плодородии и почитании главной ценности хлебопашества - хлеба. Украинский фольклор пестреет сюжетами его возвеличивания и подчеркивание приоритета: “Хлеб - всему голова”, “Без хлеба - нет обеда”, “Хлеб и вода - значит нет голода”.

Для украинской ментальности является в особенности символическим то, что хлеб и женское начало в структуре ее ценностей отождествлялись: женщина увенчивала результаты земледельческой работы, выпекая хлеб для семьи; она же была и единой распорядительницей семейных обрядов, главным атрибутом которых становился изготовленный ею хлеб. Таким образом, хлеб приобретал для украинцев сакральное значение, а кроме того - главной ценностью при определении этических, обычайных, а часто эстетичных норм.

Для украинцев хлеб составлял также главный компонент питания, обозначенный не только особенностями их хозяйственной деятельности, но и прочными традициями, вызванными региональной спецификой. Почти до конца XVIII ст. в Украине преобладал ржаной хлеб, в южных землях, колонизированных украинцами в XVII-XVIII ст.- Таврии, Екатеринославщине, Херсонщине,- пшеничный, на Буковине, Надднестрянском Подолье - кукурузный, в Прикарпатье - ржаной, ячменный и кукурузный, на Полтавщине - гречневый.

Соответственно региональности земледельческих культур формировалось и меню, которое во всех районах Украины в основном состояло из хлебных кушаний. По традиции они приготавливались большей частью из ржаной, гречневой и кукурузной муки: на Полтавщине - с гречневого, Слобожанщине - ржаного с приданием пшеничного и ячневого, на Гуцульщине - с кукурузного (коржи, малай), на Бойковщины и Лемковщине - с овсяного (ощипок, паленя) или ячневого (адзимка). При приготовлении хлеба к муке нередко прибавляли разнообразные примеси - отруби, картофель, фасоль, горох, а также мука из толченой дубовой коры, сосны или лебеды.

На переломе XVIII-XIX ст. начато другие земледельческие традиции и другой ассортимент этнических кушаний. Истоки этой традиции идут из южных районов Украины, освоение которых приходится на XVIII-XIX ст. и где, собственно, зарождалась пшеничная агрокультура, которая позже постоянно распространялась по всей Украине. Эта традиция существенным образом сказалась на ассортименте блюд украинской кухни, тем не менее почти не затронув обрядовой системы атрибутов хлеба. Однако символические его признаки связаны именно с пшеничными изделиями: большими буханками, рассчитанными на большую семью - паляницей, буханкой и боханцем; караваем - главным признаком свадебного стола и духовным образом свадьбы; блинами и т.п..

Ассортимент мучных кушаний украинской кухни включает разнообразие хлебных изделий, большинство которых - обрядовые (каравай, корочун, лежебока, мандрики, пояса, гусыни, шишки), каши (пшенная, ячневая, кулеша, пенцак, зубцы, путря, дробленка), редкие мучные кушанья (пшенный кулиш, ячневый крупник), кашеподобные кушанья из муки (лемишка, соломаха, малай, мамалыга, толокно), а также оригинальные напитки (жур, кулага), воспетые Иваном Котляревським в “Енеиде”.

Другую этническую особенность украинской кулинарной традиции составлял большой ассортимент овощных кушаний. Это - и борщ, и капустник, и голубцы, и квашенная капуста, и соленые огурцы, и тыквенная каша. Начиная из второй половины XVIII ст. в Украине распространяется картофель и разнообразные картофельные кушанья - жаркое, деруны, запятой, кльоцки - в особенности в Полесском регионе. Среди населения Карпат большую роль играли кушанья из вареных бобов и фасол, свареные и заправленные мукой, салом и луком. Гуцулы готовили “товченку”: к свареным бобам, фасоли и картофеля прибавляли тертый мак, перец, сахар, лук или и сушенные сливы и яблоки.

Широким ассортиментом определялись и мясные, рыбные и молочные кушанья, хотя как повседневная пища они были редкостью для украинской семьи. Тем не менее в общем кулинарном искусстве и этнических традициях питания они заняли довольно заметное место и обозначенны оригинальностью. Неповторимыми по технологии и вкусовыми качествами стали кендюхи, кровянки, крученики, жаркое, сиченики, хлебные хляки, ветчина, а также сколотина, брынза, колотуха, завдаванка, сирокваша, парушка и т.п..

Много из блюд украинской кулинарии приобрело этническую и интеретническую символику. Этническая их символичность определялась прежде всего через осознание украинцами отдельных блюд как своеобразного кода национальной культуры, вписанных в систему этнической истории. Они понимались ними и как образцы высочайших достижений собственного кулинарного искусства.

Образцами мировой народной кулинарии и вместе с тем маркером самобытной украинской культуры еще в XVII-XVIII ст. стали такие кушанья, как борщ, галушки, вареники, водка, компот. Ведь названия всех этих кушаний употреблялись в словосочетаниях: украинский борщ, украинские (или полтавские) галушки, украинские вареники, украинская водка, украинское сало.

Наиболее выразительным среди всех названных кушаний есть именно украинский борщ, который стал маркированным элементом в украинской этнической культуре. Не случайно, что он в особенности часто упоминается в украинском фольклоре, вдобавок, нередко вместе с другим весомым маркером этнической материальной культуры - хлебом: “Что к чему, а борщ - к хлебу”, “Борщ и каша - добрый подножный корм”. Украинский борщ - чрезвычайно сложный за изготовлением, включал свыше 50 компонентов, имел сложную технологию приготовления и строго взвешенное дозирование ингредиентов. Последние определяли не только вкусовые качества, а и делали борщ достаточно сильным фитотерапевтическим средством. Недаром борщ в украинской семье готовили не чаще одного раза в неделю.

Почти повсеместно в Украине бытовало в основному трех типы борщей: красные, зеленый и холодный, любой из которых делился еще и на разновидности. Основным компонентом борщей любых типов и вариантов была капуста и свекла, а начиная с XVIII ст. - картофель. На юге Украины было принято прибавлять в борщ фасоль, на Полтавщине - розтертое пшено, в Карпатах - бобы. Борщ обязательно заправляли свекольным квасом, сывороткой или сметаной: квас разбавляли водой, крошили свеклу, картофель, капусту, морковь, фасоль, прибавляя толченого сала с луком или масла, немного мяса, а во время поста - сушенную рыбу. Весной отдавали предпочтение зеленому и холодному борщам, изготовленным из щавеля, крапивы, лебеды, укропа, петрушки, заправленных сметаной, яйцами, луком и т.п..

Борщ, а также другие образцы украинской кулинарии: галушки, вареники, водка были символами этнической культуры не только благодаря своей оригинальности, а и из-за того, что вплетенные были в обрядовую культуру - и недаром все они выступали перво-наперво компонентом праздничной пищи.

Ведь известно, что этническая культура обнаруживается именно через богатство зональных ее вариантов, а наибольшие вспышки развития зональных вариантов нередко приобретают интеретнической значимости, то есть признание их людьми разных национальностей за элементы своей культуры. Так произошло, кстати, и с борщом, который стал элементом интернациональной культуры, признанный и белорусами, и россиянами (они включили к своей кулинарии “борщ русский”), и другими народами.

В украинской этничности кушанья, пища, кулинария как компоненты материальной народной культуры выходили за пределы материального мира, вплетаясь в канву культуры взаимоотношений между людьми и их духовности; они нередко становились ядром, вокруг которого вызревали определенные традиции. Одна из них, непосредственно связанная с пищей и кушаньями, - это хлебосольство и гостеприимность, умение мастерски приготовить кушанья, умело их подать и умение щедро принять гостей.

Хлеб, угощение и хлебосольство включаются в большого пласта аграрной культуры, в особенности присущей украинцам, ее первоосновой была хозяйственная культура, определенная для XVII-XIX ст. как традиционное полеводство. Оно представляло собой целый ряд атрибутивных элементов: культ земли, магию слова и магию предметную, прежде всего орудий работы - все то, что составляло мировоззренческую систему и вместе с той - важный компонент традиционной культуры вообще.

2.3. Религиозный фактор

Особенное внимание в питании украинцев заслуживают запреты, которые по большей части имеют давнее происхождение.

Одним из самых распространенных запрещений, адоптируемых христианской религией, является пост. Вообще запрещение потребления еды животного происхождения в определенные дни может и имело бы рациональный характер, если бы необходимость поститься не охватывала около половины календарного года. Некоторые из запрещений, продиктованных христианством, были установлены еще во времена Киевской Руси. Например, запрет на потребление конины и на потребление крови игнорировались народом, и многовековая борьба христианской церкви против “нечистой трапезы” оставалась бесполезной.

Однако отдельные из рациональных запретов, и связанных с ними обычных ограничений, продолжали существовать на протяжении веков. Запрещалось потреблять дохлых животных, не допускались к общей трапезе люди, которые снимали с животных шкуры.

Приготовление изысканной пищи по традиции приурочивалось к праздникам и обрядам – рождению ребенка, свадьбе, проводам на военную службу. На масленицу обязательно готовили блины из пшеничной и гречневой муки. К самым торжественным праздникам пекли пироги с мясом. Обрядовым блюдом был узвар – компот из сухофруктов. Сейчас эти кушанья можно встретить в меню ресторана национальной украинской кухни.

3. Особенности национальной кухни

3.1. Характеристика блюд, формирующих традиционное питание народа Повседневная пища

Наиболее распространенными в Украине блюдами были те, которые готовились из растительных ингредиентов. Вообще, ежедневную еду, можно разделить на две группы: растительная пища и пища из продуктов животного происхождения. Первые, в свою очередь, разделялись на зерновые и овощные, вторые - на мясные, молочные и рыбные. Украинской кухне свойственно приготовление пищи преимущественно такими способами: варка и тушение, в меньшей мере жарке и выпечка.

Среди растительной пищи большую роль играли зерновые культуры. Самые древними по происхождению, несложными в приготовлении и высококалорийными были каши, которые составляли существенную часть народной еды. В отличие от белорусов, украинцы не готовили каши из ржаных круп. Очень распространенными на Украине были кашеобразные блюда из муки разных злаков. Мучные вареные блюда, которые предварительно поддавались ферментации, тоже были издавна распространены на Украине.

Вареные блюда из муки не ограничивались кашеобразными. Большой популярностью пользовались галушки, лапша, вареники, клецки, затирки. Для затирания, лапши, и галушек готовили крутое пресное тесто и варили в ухе, молоке, воде. Ели с разными приправами. Вареники начиняли капустой, картофелем, сыром, гречишной кашей, маком, сухофруктами, свежими ягодами. Распространенной пресной начинкой была урда (выжим, который образовывался при кипячении тертого конопляного или макового семени). Вареники заправлялись салом, маслом с луком, сметаной или ряженкой. Их готовили из гречишной или пшеничной муки преимущественно в воскресенье или праздничные дни.

Из блюд, которые выпекали, больше всего ценился хлеб. Хлеб был не только предметом еды, во многих обрядах он выполнял символическую функцию.

В Украине хлеб пекли преимущественно из ржаной муки, что удивляло иностранных путешественников. На юге Украины сеяли больше пшеницы, поэтому в этом регионе обеспеченность пшеничным хлебом была лучшей. На Полтавщине и Слобожанщине преобладал ржаной хлеб с гречишными примесями, на Полесье - с картофельными примесями, на Западной Украине - ячменными, кукурузными, овсяными, а в Карпатах пекли чистый овсяник.

Хлеб готовили раз в неделю, чаще всего в субботу. Этим занимались женщины, реже девушки. Изготовление хлеба было своеобразным ритуалом, обставлялось рядом запретов и ограничений. Так, например, нельзя было печь хлеб в пятницу, держать двери открытыми, когда хлеб сажали в печь, прикасаться к тесту “нечистой” женщине, одалживать из дома хлебную кадку, лопату и тому подобное.

Хлеб символизировал гостеприимство, доброту, им благословляли молодых на счастливую супружескую жизнь, приветствовали мать с новорожденным, с хлебом-солью встречали дорогих гостей, впервые входили в новый дом.

Украинской кухне, больше, чем российской или белорусской, присущи овощная пища. Безусловно, наиболее популярным и любимым среди других блюд был борщ. Существовало три разновидности блюд с этим названием. Самым распространенным был борщ с капустой, квашеной свеклой, морковью и луком. В ХХ ст. к борщу уже добавляли картофель. На юге и востоке Украины борщ чаще всего готовили с фасолью. Заправляли его свекольным квасом, сывороткой, по возможности сметаной. На праздники варили борщ с мясом, а в будни заправляли салом. В пост, использовали сушеную рыбу или грибы, а заправляли маслом. Летом популярным был холодный борщ на сыворотке, который не варили. К сыворотке лишь добавляли вареный картофель или свеклу, петрушку, укроп, лук, по возможности крутое яйцо и сметану.

Лук, чеснок, красный перец были популярными приправами, а из тертого хрена делали острый соус, заправляя его свекольным квасом или уксусом. Из черной и белой редьки с маслом готовили острые салаты. Употребляли много свежих и соленых огурцов, а с начала ХХ ст. начали солить помидоры.

Особенное место в питании украинских крестьян занимал картофель. Хотя он появился в Украине относительно поздно, из него готовили большое количество простых и питательных блюд: тушили, пекли, жарили, варили в разных видах, готовили оладьи деруны и клецки.

Мясные блюда в повседневном крестьянском быту, как мы знаем, были редкостью. Много употребляли лишь сала, как в сыром виде так и печеным, жареным, вареным, а также в виде заправок. Блюда из птицы готовили преимущественно в воскресенье, а из мяса скота - лишь на праздники.

Молочную пищу потребляли чаще. На крестьянском столе бывали свежее и кислое молоко, сыр. В воскресенье и на праздники варили вареники, пекли пироги с сыром. Сметану и масло обычно продавали, оставляя себе изредка лишь мизерное количество для того чтобы «забелить» борщ. Из вытопленного в печи молока, заправленного сметаной, делали ряженку, которая тоже была повседневным кушаньем.

Из напитков домашнего производства самыми распространенными были: узвары из сушеных и свежих фруктов или ягод, варенуха, квас. Чай в ХІХ ст. не получил распространения в крестьянской среде. Заваривали и пили настои целебных растений. Кофе появился в Украине в начале ХХ ст.(больше в западных областях).

3.2. Технологическая карта приготовления традиционного блюда

Борщ украинский:

1) 1 л воды

2) 500 г говяжьего мяса (или 1 кг супового набора)

3) 2ст. ложки топленого свиного сала

4) 40 г шпика

5) 1\2 свеклы (или небольшая свекла)

6) 1\2 кочана капусты

7) 6 клубней картофеля

8) 2 луковицы

9) 2 корня моркови

10) 1 корень петрушки

11) 1\2 корня сельдерея

12) 4 ст. ложки сметаны

13) 1 ст. ложка томат-пасты

14) 1 ст. ложка пшеничной муки

15) 2 ч. ложки уксуса

16) 3 - 4 дольки чеснока

17) сахар, соль

18) черный молотый перец

19) зелень петрушки и укропа.

Мясо помыть, нарезать, отварить мясной бульон, овощи обработать, лук, морковь, корни петрушки и сельдерея нарезать соломкой и спассеровать на топленом сале с добавлением бульона.

Свеклу, также нарезанную соломкой, стушить отдельно в казанке, добавить сало, томат-пасту, сахар, уксус и немного бульона. Соединить с пассерованными овощами и еще немного потушить.

В кипящий мясной бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить нарезанную лапшой капусту, проварить на слабом огне 7 - 10 минут, положить тушеные овощи, поджаренную и разведенную холодным бульоном муку и проварить еще 5 минут.

В конце варки посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Готовый борщ заправить растертым с солью чесноком и шпиком и дать настояться 15 - 20 минут.

При подаче борщ заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.

Вареники:

На 1 кг теста для вареников необходимо следующее количество продуктов: мука - 600 г, молоко - 250 г, яйца - 3 шт., сахар - 25 г, масло сливочное - 40 г, соль - 10 г.

На 100 г теста идет примерно 110-115 г фарша и 3-5 г муки на подпыл. Это и есть одна порция.

Трудно себе представить украинский стол без вареников. Здесь мы расскажем, об общей технологии приготовления вареников.

Тесто для вареников готовят из пшеничной муки, добавляют молоко или воду, яйца, соль, сахар. Воду следует брать холодную, даже ледяную, тогда тесто долго не высыхает и хорошо склеивается при изготовлении вареников. Вкус теста значительно улучшается с добавлением в него растопленого сливочного масла.

Технология приготовления такова. В просеянную муку влить молоко, ввести яйца, соль, сахар, растопленое сливочное масло и замесить тесто средней густоты (густое тесто трудно раскатывать, из него тяжело лепить вареники).

Подготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм и разрезать на квадратные кусочки размером 5/5 см. В центре каждого квадрата положить фарш и склеить два противоположных конци так, чтобы вареник имел вид треугольника.

В некоторых областях Украины вареники делают полукруглой формы. Для этого из раскатанного теста вырезают круглые коржики, на середину кладут фарш и слепливают полукруглые края вареника. Однако при этом остается много обрезков теста, которые быстро высыхают, и требуется время их переработки.

Подготовленные вареники кладут в большое количество подсоленного кипятка, чтобы они могли спокойно вариться. Варят вареники 5-6 минут, пока не всплывут на поверхность. После этого их нужно шумовкой вынуть из воды, уложить на дуршлаг, дать стечь воде, переложить в сотейник, полить растопленным сливочным маслом и слегка потрясти, чтобы они покрылись жиром и не прилипали один к одному.

Вареники, не прошедшие тепловую обработку, уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой, и хранить до варки в холодильнике.

Заключение

В данной курсовой работе я рассмотрел традиции и культуру питания народов Украины.

Система питания состоит из совокупности определенных признаков традиционно-бытовой культуры этноса: набор пищевых продуктов, способов их обработки и приготовления блюд, пищевых ограничений, запрещений и преимуществ, режима повседневного питания, ассортимента обрядовых блюд, обычаев связанных с приготовлением и потреблением еды.

Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков, что обусловило её разнообразность, блюда украинской кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами, различными комбинированными методами обработки продуктов и сложной рецептурой.

Географические и климатические условия обитания украинского народа были настолько разнообразны, что позволяли питаться как продуктами растениеводства, так и животноводства. Уже во время трипольской культуры (5 тыс. лет назад), которую наследовали славяне, население этих территорий знало пшеницу, ячмень и просо. Рожь появилась примерно тысячу лет назад, т.е. значительно позже. Разведение крупного рогатого скота, охота и рыболовство сделали меню очень разнообразным, хотя еще до начала прошлого века мясные блюда считались в народе праздничными.

Блюда самобытной национальной украинской кухни, имеющей богатое историческое прошлое и традиции, обогатят любой ежедневный и праздничный стол, всегда порадуют ваших близких и гостей.

Список использованной литературы:

1) Все страны мира. Энциклопедический справочник / Авторы-сост. И.О.Родин, Т.М.Пименова. М., 2003.

2) Гумилев Л.Н. От Руси до России. М., 1995.

3) Дворник Ф. Славяне в европейской истории и цивилизации. М., 2001.

4) Дмитриев М.В. Украинская культура XIV – XVI вв. / История культур славянских народов. В 3-х тт. Т. 1:

5) Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений: Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 1996

6) Смоленский Б.Л., Белова Л.В. Вера и питание: Обряды и народные традиции питания в мировых религиях. – СПб., 1994