Приготовление осётра горячего и холодного копчения. Правила копчения осетрины

Осетр горячего копчения готовится дома, в духовке. Это идеальное блюдо на семейные праздники, особенно на Новый год. Фактически копчения как такового не происходит, однако по вкусу он получается практически неотличим от копченого, только намного вкуснее магазинного. По желанию в процессе приготовления можно добавить немного жидкого дыма, но в данном случае удалось прекрасно обойтись и без него (так получается намного здоровее и полезнее).

Вот такой осетр попался в магазине, на 3,6 кг весом. Внешне немного напоминает стерлядь, может, какая-то разновидность или гибрид. Впрочем, на вкус это не влияет.

Незадолго перед этим по сходному рецепту была приготовлена скумбрия. Тоже сначала просолилась, а потом запекалась-коптилась в духовке. Получилось превосходно, настоящее объедение. Вот она, на картинке.

Набив руку на скумбрии, можно было смело приступать к осетру. Для «копчения» использовалась духовка с конвекцией. Наверное, можно обойтись и без конвекции, но тогда придется готовить немного дольше и при более высокой температуре.

Хвост и голову отрезаем. Их можно просто запечь на противне, а можно сделать наваристую уху. Приступаем к приготовлению основного блюда.

Сначала нужно снять кожу. Ставим на огонь кастрюлю воды. Когда вода закипела, бросаем в бурлящий кипяток тушку. Поскольку тушка большая, предварительно разрезаем ее на две части. Опускаем в кастрюлю с кипятком на одну-две минуты. Ждать, пока вода снова закипит, не нужно.

Сливаем кипяток в раковину и обдаем осетра холодной водой. После этого шкурка снимается очень легко и быстро.

Делаем «контрольное взвешивание». Получилась ровно половина от начального веса: 1800 г. Натираем осетрину сахаром и крупной солью. Берем на 1 кг осетра одну полную с верхом столовую ложку соли и половину чайной ложки сахара. Натерев рыбу, оставляем ее просаливаться в миске. Можно убрать в холодильник, а можно просто поставить на подоконник. В данном случае осетр просаливался чуть меньше 15 часов на подоконнике. В процессе просаливания его нужно несколько раз перевернуть (3–4 раза). При просолке из осетра выделяется жидкость.

Мы эту жидкость сливаем и поливаем осетра коньяком. На наш кусок (1 кг 800 г) ушло 125 г коньяка.

И теперь оставляем осетрину мариноваться в коньяке еще на 6 часов. Периодически переворачиваем (за шесть часов перевернули его 7–8 раз).

Выкладываем осетрину на решетку и даем ее с часок просохнуть. Здесь можно ее перетянуть на всякий случай нитками, хотя это и не обязательно.

Приступаем к процессу копчения. Выставляем в духовку температуру 80 °С, включаем конвекцию и оставляем осетра на 1,5 часа. Потом переворачиваем и еще 40 минут выдерживаем с другой стороны. Затем оставляем в духовке на полчаса доходить. Вынимаем из духовки и оставляем прямо на решетке на столе, чтобы осетрина остыла.

Получилось очень красиво, а какой аромат! Осетрина вышла плотной, так что нитками можно было не перевязывать – ничего бы не развалилось. Хотя и хуже от этого тоже не будет.

Теперь заворачиваем осетра в жиропрочную бумагу (если такой нет, можно использовать пергамент или бумагу для выпечки) и убираем в холодильник.

Перед подачей на стол достаем осетра и нарезаем. Отметим, что приготовленная таким образом осетрина нарезается очень легко, ровными и тонкими ломтиками. Рыба совсем не крошится, в отличие от запеченной стандартным способом.

Ну и конечно – у осетрины получился идеальный вкус. При этом не использовались никакие жидкие дымы и прочие коптильные вещества, поэтому такой осетр намного полезнее всяких магазинных копчений. Если приготовите его на Новый год, точно не пожалеете!

Вот такая красотища получилась. Приятного всем аппетита!

Осетр - это рыба, которую любят и ценят поклонники здорового питания: в ней содержится большое количество витаминов и минералов. Продукт вкусен независимо от того, каким способом он был приготовлен. Чтобы сохранить максимум полезных веществ, осетра можно закоптить, причем это вполне реально сделать в домашних условиях.

Горячее копчение: лучший рецепт

Чтобы приготовить дома осетра горячего копчения, необходимо покупать только свежую рыбу: замороженная вам не подходит. Разделайте тушку, почистите, помойте и нарежьте кусочками не толще 5 см. Как правило, рыбку режут кольцами, но если она очень большая и жирная, то больше подойдут полукольца: так продукт лучше засолится и будет вкуснее.

Замаринуйте рыбу, для этого поместите ее в глубокую кастрюлю и залейте рассолом. Для его приготовления вам потребуется (в расчете на килограмм веса тушки):

• Столовая ложка соли;
• Половинка столовой ложки сахара;
• Перец;
• Другие приправы по вкусу.

Не переусердствуйте с пряностями, чтобы не забить изысканный вкус рыбы.

Продукт томится в маринаде сутки под плотной крышкой. По истечении этого времени достаньте посудину и добавьте в нее 100 мл коньяка (или белого вина) и поставьте в холодильник еще на 1-2 дня.

Когда рыбка засолится, можно переходить непосредственно к процессу горячего копчения осетра. Не важно, где это будет проходить, на газовой плите или на костре: вкусовые качества будут одинаково прекрасны. Самое главное - не допускать пригорания и удерживать температуру равной 80 градусам. Примерное время приготовления блюда - два часа, однако следует постоянно проверять его состояние, чтобы не пересушить продукт.

Не вынимайте рыбку из кастрюли сразу: дайте ей остыть под крышкой. Так блюдо получится еще более вкусным и сочным.

Осетр холодного копчения: методика приготовления

Технология холодного копчения подразумевает, что в коптильне выдерживается невысокая температура. Этого недостаточно, чтобы рыбка полностью стерилизовалась, поэтому перед термической обработкой ее обязательно нужно хорошо засолить.

Возьмите свежую рыбу, выпотрошите, помойте и щедро натрите морской солью. Затем положите ее в емкость (например, в кастрюлю) и поставьте под гнет на трое-четверо суток. Такой рецепт копчения осетра требует, чтобы в процессе маринования тушка пустила сок. Если это произошло, то можно приступать к следующему этапу готовки.

Хорошо промойте тушку и удалите с нее остатки соли и влаги. Затем просушите осетра, подвесив его на пару часов в вертикальном положении, и смажьте его оливковым маслом. Подготовьте коптильню: лучше всего для процесса холодного приготовления вам подойдут березовые, ольховые или дубовые опилки. Воздержитесь от использования хвойных пород: они могут придать рыбке нежелательную горечь.

Оставьте тушку в коптильне на двое суток. Очень важно постоянно следить за состоянием рыбки, чтобы она не получилась слишком сухой. Рекомендуемая температура готовки - 25-30 градусов. Продукт необходимо расположить на решетку горизонтально. Если он слишком велик и не помещается полностью, то можно разрезать его на куски. На завершающем этапе приготовления коптильня проветривается, и из нее удаляется лишний дым: так осетр холодного копчения получится нежным и ароматным.

После нескольких экспериментов с копчением осетрины, нащупала нужную технологию. Что сказать? Получается просто шикарно, ну вот просто шикарно! Текстура плотная, мясо сочное, в сто раз лучше покупной! Честно, я не думала, что у меня это получится, особенно на фоне первых, рассыпающихся на волокна, осетрин. Вкусных, но не то ведь. Хотелось, как покупной, а было совсем по-другому. И я поняла в чем дело. Расскажу.

Надо:
Собственно осетрина. И лучше брать охлажденную. Что будет с мороженной - покажу в другой раз.
Соль.
Щепки.
Всееее.

Приготовление:
Рыбу помыть. Слизь не счищать, жучков не удалять, иначе прилипнет к решетке. Лучше подвешивать, конечно, во время копчения, но как я его в казане подвешу? Кусок лучше брать покрупнее и потолще, так как в процессе он ужмется и может получиться черте что. Поэтому выбираем кусок покрупнее. Мой был см 20 в диаметре, если не больше. Просто отличный кусок охлажденной осетрины урвала.

Солим его со всех сторон. Засолку надо делать сухую, не в рассоле. Так структура мяса в итоге будет плотнее.

Отправляем на холод на сутки. Дольше не надо. Пересолится. И я, наконец, поняла, почему к хвосту рыба солонее, ближе к теши солонее, чем у хребта, например. Да просто потому, что там части тоньше и соль до них быстрее достает (ну да, капитан очевидность, ага). Поэтому на тешу (пузико) поменьше соли кладем. На хвост (ежели попадется) тоже.

На другой день дно казана выстилаем фольгой, на нее щепку.

Затем решетку.

Сверху промытую и обсушенную рыбу. Обсушить обязательно, лишний конденсат внутри не нужен. Еще лучше подсушить несколько часов. Я вот нахреначила рыбу на решетку, а крышка у меня не закрылась, а крышка должна быть закрыта полностью.

Поэтому пришлось сделать так. И закрепить жгутом, чтоб рыба была правильной формы, не разваливалась в разные стороны.

Накрыть крышкой, включить огонь и начать коптить. Крышка должна быть закрыта поплотнее. Для этого я не тестом возюкаю края, а прокладываю фольгой. И вот теперь самое главное - коптить не более минут 40! Никаких нескольких часов, иначе вся рыба размякнет, жир вытечет, и будет рыхлая текстура.

Когда выключите огонь, сразу крышку не открывайте, пусть рыба остывает под ней. Видок получился отличный.

Волновалась перед тем, как резать.

А как разрезала...

Пришла в полный восторг! Да, рыбу резать полностью охлажденной, иначе будет крошиться!

Итак, повторяю основные правила:
1. Рыбу брать охлажденную.
2. Покрупнее.
3. Солить сухим способом.
4. Подсушить перед копчением.
5. Коптить не более 40 минут.
6. Да, еще одно правило забыла - сильно жгутами и всякими веревками рыбу не стягивать, чтоб не выдавливать из нее соки.
Правила простые, но результат от них очень зависит. Не верите? Проверьте.
Теперь вроде все.

Приятного!

Эх, налюбоваться не могу!

Копченая осетрина домашнего приготовления по вкусовым качествам не хуже магазинного деликатеса. Он даже лучше, так как он – свежеприготовленный, и за каждый этап всего процесса вы можете поручиться. Еще одно преимущество – блюдо обойдется вам дешевле готового магазинного продукта.

Копченая рыба – невероятно вкусная еда, а осетр – особенно. Это ценный по составу продукт. Копченый осетр богат жирами и белками. В нем содержится калий и магний в большом количестве, что очень полезно для сердечной мышцы. Так же присутствуют:

• кальций, селен, фосфор и натрий
• витамины группы В,С, Е, К,D
• аминокислоты
• полинасыщенные жирные кислоты Омега – 3

Закоптить осетра в домашней коптильне можно разными способами, какими именно - читайте ниже.

Осетрина горячего копчения

Рецепт горячего копчения может быть разный, но важно учитывать, что осетр – рыба мясистая, и доходит до готовности при высокой температуре.

Для приготовления нам потребуется охлажденная свежая рыба. Замороженная не годиться. После очистки и промывки ее разделывают на куски толщиной 5 см. Важно правильно засолить мясо рыбы, для 1 кг надо взять:

• 1 ст.л. соли
• черный молотый перец
• пряные травы
• щепотку сахарного песка

Куски рыбы уложить слоями в глубокую посуду, пересыпая каждый слой солью, перцем и пряностями. Закрыть крышкой и выдержать в холодильнике 24 часа. Затем поливаем мясо белым сухим вином и маринуем в холоде еще двое суток.

Достаем куски рыбы, промываем от остатков рассола и подвяливаем на открытом воздухе. Для копчения подойдет небольшая коптильня, так как придется поддерживать температуру 80-85С. На дно емкости кладется хорошо промоченная щепа. Сверху ставится поддон с рыбой и плотно закрывается крышкой. На сильном огне коптильню нагреть, и как только она наполнится дымом, огонь уменьшить. Коптить осетра следует около 2-х часов, но периодически надо проверять готовность продукта, чтобы его не засушить. Дать остыть рыбе в коптильне под крышкой, чтобы копченая осетрина полностью вобрала аромат древесного дымка.

Рецепт горячего копчения может быть разный, но важно учитывать, что осетр – рыба мясистая, и доходит до готовности при высокой температуре. Ниже представлен еще один замечательный рецепт.

Осетрина холодного копчения не менее вкусна, чем блюдо, приготовленное горячим способом. В этом рецепте очень важна хорошая засолка продукта.

Чтобы закоптить осетра холодным способом, надо иметь специальную коптильню, в которой можно поддерживать невысокую температуру, позволяющую пропитаться мясу рыбы дымом, но не провариться при этом. Коптильня для холодного копчения объемнее приспособления для горячего копчения. Поэтому холодным способом можно прокоптить рыбу на дачном участке или во дворе дома.

Свежую рыбу чистим. Потрошим, не разрывая желчный пузырь, тщательно моем и режем на небольшие куски. Натираем их крупной солью, складываем в глубокую емкость, уплотняем гнетом. Четыре дня выдерживаем в прохладном месте, пока рыба не пустит сок. Затем промываем куски и хорошо провяливаем ьна открытом воздухе в течении 2-х суток. Каждый кусок подвешиваем на крючок внутри коптильни, накрываем ее крышкой и коптим на медленном огне двое суток. На дно коптильни насыпаем влажные буковые или ольховые опилки. Они должны давать ароматный несильный дым. Самое сложное – поддерживать постоянную температуру копчения, чтобы мясо пропитывалось дымом, но не проварилось и не пересушилось. После завершения процесса рыбу проветривают несколько часов.

Копчение с жидким дымом

Осетр горячего копчения с жидким дымом готовится следующим образом. Процесс засолки такой же, как и в рецепте для горячего копчения. Только вместе с вином добавляется 2 ч.л. жидкого дыма. После подвяливания рыбу укладывают на решетку и помещают поверх противня, в который наливают рассол, где рыба томилась. Добавляем в противень еще 1 ст.л. жидкого дыма. Куски рыбы не должны касаться жидкости. Помещаем решетку с рыбой и противень с рассолом в духовку и коптим осетра 2 часа при температуре 80-85С.

Копченая рыба – традиционный продукт на нашем столе. Ее можно купить в любом супермаркете. Но вкуснее блюдо, приготовленное собственными руками. К тому же рыба – скоропортящийся товар. И пока он дойдет до прилавка магазина, пройдет немало времени, особенно, если вы его купили в регионе, далеком от моря. Поэтому полезнее и безопаснее закоптить осетра на своей кухне или дачном участке.

Продолжаем выкладывать свои эксперименты по приготовлению блюд горячего копчения в домашней коптилке. И сегодня на очереди… осетр. Жаль, конечно, что купленный в магазине, а не пойманный собственноручно, но…

Мой осетр

Осетра у нас с мужем получилось поймать лишь однажды. В то время мы только встречались. И решили с утра пораньше отправиться на рыбалку, естественно на Волгу. Помню этот день, как вчера.

Ловили леща на бутерброд червь + перловка. И неожиданно клюнул осетр. Такой был красавец! Даль, что 23 года назад не было ни сотовых телефонов, ни фотоаппаратов и запечатлеть свой трофей у нас не получилось. Что из него приготовили – я не помню. Скорее всего отдала маме.

Как коптить осетра

Теперь нужно восполнить упущенное. И готовим свежайшего осетра. Выпотрошенная рыбка потянула на 3 300 г.

Вот такая рыбка!

Голову и хвост отрезала – как-нибудь сварю уху. Тушку разрезала поперек на два кусочка. Натерла обе половины крупной солью, добавив немножечко сахарку.

Теперь осетр должен хорошо просолиться, поэтому убрала рыбку в холодильник на сутки. Время от времени рыбу переворачивала, чтобы просаливалась равномерно.

Так как куски рыбы тяжелые, их лучше обвязать жгутом

Затем слила рассол, кусочки обмыла под проточной холодной водой и насухо вытерла бумажными салфетками. Прочитала где-то в интернете, что перед копчением рыбу можно залить коньячком. Дома был открыт 6-звездочный «Ани». Специально бы бутылку не открывала, но если уж так совпало, то почему бы и нет?

Коптить решила в подвешенном состоянии

Коньяк не только для вкуса добавляют, он улучшает «консистенцию» готового блюда, придавая рыбе плотность. Чем старше коньяк, тем большее содержание в нем дубильных веществ. После этого – еще на сутки в холодильник. Затем снова – вытерла рыбу салфетками и подвесила на улице на пару часов, чтобы подвялилась немного.

Аромат восхитительный!

На этот раз решила коптить, подвесив куски осетра на крючки. А они тяжелые. По этой причине сначала хорошо обвязала их веревкой. Внутрь вставила зубочистки, чтобы брюшко не слипалось, а равномерно коптилось со всех сторон.

Готовая рыбка — копченый осетр!

Коптила осетра немного дольше, чем обычно копчу рыбу. Около одного часа. Время всегда засекаю, как начинает идти белый дым.

Аромат – потрясающий!

И вот результат! Потекли слюнки? Еще бы… такая вкуснятина!